18款大厨拿手招牌菜！(14)

镇店乳鸽王

这款镇店乳鸽王每天仅限量供应300只，根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。
而且这款菜的出品色泽金红，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人，连骨头都是酥的。
上菜后可建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。
初加工：
1、首选生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，每只体重限制在250克，宰杀制净。
2、锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。
3、将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。
走菜：
锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。
卤水：
锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。
脆皮水：
白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。
小贴士：
鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法：
一是观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩，反之则较老；
二是按压法，用手指按压乳鸽胸骨，手感较软的则嫩，较硬的则老。
脆皮鱼蓉塌