法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(9)

但要说最能增添法国味的还是要数贝夏媚酱。贝夏媚酱和帕尔马干酪、蘑菇一起，能将俄式“皮罗斯基”（俄罗斯一种带馅面包）变成一道“高加索风味的小酥皮点心”。用牛奶、鲜奶油或蛋黄做成的贝夏媚浓汤，能让平常的俄式蔬菜肉汤和罗宋汤登上大雅之堂。只要淋上贝夏媚酱，一些本土蔬菜（如印度的茄子、辣木和南瓜）或鱼（如墨西哥鲷鱼）立时变得受人尊敬起来。而不管甜味还是咸味的油酥面团，都能为餐桌增添一丝法式风情。同样具备这一功能的还有慕斯、舒芙蕾这类法式甜点。以牡蛎（十有八九来自罐头）为内馅的奶油酥盒清淡、松软，从墨西哥到越南都是备受欢迎的一道法式前菜。
厨师们还会把法式烹饪技法与当地的食材相结合，创造出新的菜式。俄罗斯沙拉（蔬菜煮熟后切碎，拌蛋黄酱）和斯特罗加诺夫牛肉（牛肉切成丝后，和蘑菇、鲜奶油一起煎）就是俄罗斯厨师发明的法国菜。今天被认为是典型希腊菜的鸡蛋贝夏媚酱千层面（木莎卡），以及类似的希腊千层面（面、贝夏媚酱和牛肉末），其实就是第勒门德斯用之前不加贝夏媚酱的餐点改良而成的。北部的意大利人发明了烤宽面条（千层面皮、肉酱和贝夏媚酱）这道法式美食。
印度鸡肉咖喱（大概是用坚果勾芡的白色酱肉，是莫卧儿饮食的招牌菜）经过了肯尼-赫伯特的改头换面，以“炖肉”或者“印度白酱肉”的面目重新示人。暹罗宫廷御厨对法国饮食的熟悉已经到了开起烹饪玩笑的程度：“他们的鸡肉冻在乳白色的胶状酱汁覆盖下闪闪发光，看上去就像正儿八经的法国贝夏媚酱和明胶，其实却是用柠檬草给碎鸡肉调味后，裹了一层椰奶洋菜（用海藻做的凝胶）做成的。回到欧洲，埃斯科菲耶帮助咖喱实现了西方化，他的鸡丁咖喱就是用贝夏媚酱调味，再加了一点咖喱粉做成的。
不仅厨师，食客们有时也会把本地饮食和法式高级饮食做一番结合。英国贵族吃英式早餐，喝英式下午茶，还会在甜点之后再加一道咸食。日本人吃法国菜时，会以绿茶泡饭作为结束。罗马尼亚人的法式晚宴头盘是酸汤（罗宋汤），最后一道菜是肉饭（烩饭）。墨西哥人至少在家里吃饭时，一定要在餐桌上放一碗辣椒，好为他们的法餐增添一丝辛辣。有时这些额外添加的东西反倒成了高级饮食的焦点，甚至在法国也不例外。就好比俄罗斯的鱼子酱，欢庆时刻怎能少了它？
除了法国，其他国家也在不断创造和传播新的法式美食。俄罗斯人把俄式沙拉带到了土耳其，现在已经成为富有家庭的一道家常菜。他们还把炸肉排带到了伊朗，20世纪中期以前将斯特罗加诺夫牛肉从纽约带到了加德满都。奥匈帝国将他们的法式改良菜传播到了布拉格、布加勒斯特和贝尔格莱德。在巴尔干地区的食谱中，奶油蔬菜沙拉、烤牛肉、炒面糊、贝夏媚酱和奶黄酱的制作方法，与传统的酸奶、大蒜酱、果仁蜜饼等奥斯曼高级饮食食谱竞相争辉。