法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(7)

19世纪90年代，仅伦敦城里就生活着5000多名法国厨师。许多来自瑞士、比利时、亚美尼亚、意大利、英国、匈牙利、俄罗斯和日本的厨师来到巴黎当学徒，期待有朝一日学成出师能够荣归故里。英国美食家、陆军中校纳撒尼尔·纽纳姆-戴维斯曾做过这样的判断：“所有伟大的饮食传教士都是从巴黎出发的。”但实际情况未必如此。
许多有志于成为法餐大厨的人，是在瑞士新兴的酒店管理学校里掌握这门技艺的，还有一些人则是在伦敦、圣彼得堡和维也纳，师从那些法国裔或 曾在法国学厨的厨师，埃斯科菲耶本人就宣称曾训练过数千名来自英国的厨师。在圣彼得堡和莫斯科，有的俄罗斯奴隶主会把自己的农奴送到法国厨师那里受训，然后再把他们卖个好价钱。在列夫·托尔斯泰的《战争与和平》一书中，罗斯托夫伯爵就曾吹嘘，在女儿娜塔莎命名日那天做出了马德拉白葡萄酒煎榛果松鸡的农奴，就是花了1000卢布买来的。

法国厨师
在意大利，法国厨师在华宅里训练来自西西里的厨师，这些西西里厨师后来被称为“monzu”，源自法语中的“先生”（monsieur）一词。2000 名师从埃斯科菲耶的学生从英国迁居到世界各地，当中许多人又在新的地方将厨艺传授给他人。一些来自莫斯科和圣彼得堡的厨师前往基辅和敖德萨工作，1917年革命之后还去了伊斯坦布尔和巴黎。
在维也纳和布达佩斯受训的厨师有的来到雅典，例如希腊人尼古劳斯·第勒门德斯就是回到故乡，在奥地利大使馆工作；还有的去了墨西哥城，例如匈牙利人图多什就在那里为墨西哥皇帝马克西米利安效力。法籍比利时裔的热南家族在墨西哥城经营德韦尔丹庄园；加尔各答总督的法国厨子靠开烹饪班小赚了一笔。受过法式训练的意大利厨师来到不列颠轮船的厨房工作，在那里他们负责训练因皈依基督教而放心吃起牛肉和猪肉的果阿人，后者随后又在孟买开起了餐厅和蛋糕店。
在中国的英租界和法租界工作的厨师则把自己的学徒送去日本工作。在越南，许多越南人借着为法国部队干活或是在法式咖啡馆洗盘子的机会仔细观察法国厨师，从中也学到了一些法餐烹饪技巧。肯尼-赫伯特上校在他的《烹饪手记》一书中提到，他在担任印度南部马德拉斯（即现在的金奈）的军需官时，曾使用朱尔·古费的《饮食全书》教拉马沙米（即对印度厨师的普遍叫法）做法国菜。