法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(5)

图7.6 现代专业厨房不仅空间宽敞，而且管理得井井有条，比如图中所示的“拉瓦尔品第”号蒸汽船厨房。这艘英籍远洋邮轮 1925年下水，它的厨房左侧是水槽，中间是炉子，右侧是烘焙用的烤盘。这样一间厨房要负责为船上300多名头等舱乘客和288名二等舱乘客准备餐点。厨师们通常是这个港口上船干活，下个港口就离船上岸，对于西方饮食的扩散起到了很大的推动作用，连一些日本航线也开始供应西餐（Churchman’s Cigarette Cards, 1930. Courtesy New York Public Library https://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?1803781）。
人们最爱吃的肉包括牛肉、小羊肉、小牛肉、野味，以及价格昂贵的鸡肉，猪肉就没那么受待见了，大多用来做肉酱。常吃的鱼包括大比目鱼、鲽鱼和鲳鱼。有时候肉和鱼也会和一些切得漂漂亮亮的蔬菜搭配在一起，配着合适的酱汁一起吃，比如胡萝卜、小洋葱、马铃薯、豌豆和芦笋等，只需简单烹饪一下即可。最受欢迎的水果包括梨、樱桃、桃、草莓和覆盆子。
向来热衷于进步、科学和技术的法国大厨，以他们一如既往的热情接受了白面粉、白糖和罐头等加工食品。名厨埃斯科菲耶就曾使用过商业加工而成的肉汤和肉精，赞助过美极的火腿、鳀鱼和蘑菇精（当然不是免费的），而且对诸如罐头胡萝卜、青豆、桃子和樱桃等反时令的水果和蔬菜赞不绝口。英国维多利亚时期最受推崇的法国名厨亚历克西斯·索耶，和许多人一样，也创立了自己的精华品牌。
实际上，如果没有罐头食品，要想在世界各地复制法国饮食是非常困难的。产自法国或丹麦的罐头奶油，使得即使没有乳制品制造业的地方也能做出法式酱汁和甜点。在很多有钱人家的食品柜里，罐装的鱼子酱、肝酱和鲑鱼已经成为常备品。罐头芦笋在东京、马德拉斯和西贡（一种用螃蟹加罐头芦笋煮成的汤，至今仍是越南的一道名菜）都能买到。1907年，当纳瓦布萨迪克·穆罕默德汗·阿巴西五世爵士成为印度北部巴哈瓦尔布尔土邦的统治者时，他吃的餐点就包括汤、肝酱、贝夏媚酱配鲑鱼、烤野禽、焦糖布丁、咸吐司，以及咖啡。除了野禽、贝夏媚酱和吐司，负责做菜的果阿裔厨师制作其他菜肴，基本上只需打开罐头即可。