法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(4)

表7.1　高级法国菜在全球的传播实例
法国大餐如何成为一项欣欣向荣的产业的？
高级法国大餐的专业厨房里到处都是铸铁和锻铁设备：密闭式的铸铁炉、金属锅、钢刀（图7.6）。工人们按照流水线进行作业。大厨埃斯科菲耶改变了过去那种一组人负责一道菜的做法，将各组人手赋予一个特定的岗位，做酱汁的做酱汁，烹肉的烹肉，最后组合在一起变成一道完整的菜。在这个团队中，主厨是首领，他给副主厨下达指令，副主厨再对学徒或者初级厨师发号施令。初级厨师的工作繁重而乏味，比如将食材混合后过筛或者用纱布挤压汁液等，但是他们又比洗碗工和清洁工高了一个等级。
用不同的方式将白面粉、黄油、糖、肉汤或浓缩肉汤、鸡蛋和葡萄酒混合在一起，就能做成法国高级饮食中的各种酱汁和甜点。此时的酱汁已经不再是某道菜的一个组成部分，而是单独制作完成，用不同的调味料进行调味后，再搭配肉或者鱼来吃。于是，一系列名称固定的“母酱”出现了。用深棕色的炒面糊、肉汤和调味料做成的西班牙酱，是所有褐酱的基础。用清淡的油面酱加牛奶或者小牛肉、鱼汤做成的贝夏媚酱和白酱，则用来做更清淡的酱汁。如果打入鸡蛋，则成为制作舒芙蕾的底酱；加入明胶，可作为底酱做成肉冻覆到冷盘上。蔬菜炖肉此时成了一道炖菜，油焖原汁肉块则指的是用一种白酱做成的嫩煎肉块。
英式奶油酱是用牛奶、糖和蛋黄做成的一种奶黄酱，可以用来做甜点的酱汁或者做法式泡芙的馅儿，也可以和打发的咸奶油、蛋清相混合，做成巴伐利亚奶油。技术上的轻微差别就能创造出不同的口感：油和面粉能做成咸塔的皮、泡芙皮或千层酥的皮，并和用炒面糊做底的酱汁搭配做成咸点，或者搭配英式奶油酱做成甜点。厨师们就这样利用这几种基本的酱汁搭配，变换出让人眼花缭乱的各色佳肴。