法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(2)

举例来说，葡萄酒是法国仅次于纺织品的第二大出口商品，19世纪晚期科学技术的进步给葡萄酒的生产带来了革命性的变化，但人们在推销葡萄酒时，将酒的醇美归因于葡萄的生长地（即风土条件），以及几个世纪以来的贵族传统。1850年主要的波尔多红酒当中，只有玛歌能在名字前加上“酒庄”这两个字。随后法国的葡萄园主开始在原本的农庄加盖一些哥特风格的高塔，管它们叫酒庄，并且借助于新出现的彩色平版印刷术，将酒庄的图片印在瓶身的标签上。到了1900年，所有领先的波尔多红酒生产商都开始使用“酒庄”这两个字，一名历史学家因此评论道：“就发明传统这一项来说，某些葡萄酒在这一时期经历的过程可以称得上绝佳范例。”
但是就销售策略来说，这种把用最新技术生产出来的葡萄酒，推销成古老的手工酿造红酒的手段大获成功，以至于很快乳酪商也跟着效法。到了20世纪后期，这种做法在整个食品制造业已非常普遍。
科学家和技术人员被视为法国民族进步和文明发展的主要推动者，对于美食，他们同样也被视为杰出的贡献者而受到赞扬。热爱葡萄酒的微生物学家、化学家路易·巴斯德发现，只要将葡萄酒缓慢加热到摄氏50度，就能防止葡萄酒发酸，由此解决了这个困扰整个酿酒业的问题。法国科学院和蒙彼利埃大学的科学家领导了反抗葡萄根瘤蚜的战争，将法国的葡萄园从这种摧毁性的蚜虫手中抢救下来。

路易·巴斯德
19世纪末法国顶尖的化学家马塞兰·贝特洛也对食物科学做出了贡献，他证明所有的化学现象，包括制糖和榨油，都是依靠物质力量为基础的，而不是靠某种神秘的无法重现的生命能量。巴黎厨师、甜点师尼古拉·阿佩尔发明了气密式食物保存法，从而使得在任何地点都能提供法式美食。用常被引用的19世纪早期法国美食家布里亚-萨瓦兰的一句话说，烹饪“是诸般艺术中最重要的一个（这里的艺术指的是技巧、手艺、行业）……它为文明生活提供了最重要的服务”。