法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(3)

法国美食是如何成为19世纪的各国国宴的？
诚如19世纪上半叶的名厨卡雷姆所言，法国美食是“欧洲外交的护花使者”。1837年，当英国驻印度总督奥克兰勋爵在喜马拉雅山脚下的西姆拉与阿富汗统治者会晤，以期在与俄罗斯的利益争夺中赢得他的支持时，勋爵随行人员中最核心的就是法国厨师克卢。1862年，墨西哥人在一场战役中打败了法国军队，庆功宴上吃的却是法国美食。当泰国国王拉玛五世举行国宴款待西方使节和顾问团时，准备的也是法国菜，部分是出于礼貌，部分是因为法式大餐的上菜顺序最适宜外交场合。
1889年，日本天皇曾邀请800位宾客前往他位于东京的欧式新皇宫赴宴，提供的依然是法国大餐。据英国大使夫人玛丽·弗雷泽回忆，那场面“就像一场在罗马、巴黎或者维也纳举行的正式晚宴一样”。各式各样的餐具——玻璃制品、瓷器、银器和亚麻布——摆放得井然有序。据另一位客人说，由于无法交谈，她的同伴只能把他们的面包做成小人和小马来逗她开心。
对玛丽·弗雷泽来说，国宴提供法国菜是不证自明的，即使对于日本这样一个有着自己的高级饮食，并且之前也从未接触过法国饮食的国家来说也不例外。罕见的例外恐怕只有北京的紫禁城了。虽然乾隆皇帝可能早在1753年就已经品尝过耶稣会士准备的西餐，但御膳房里做的还是中式的珍馐佳肴。
新贵们学起了老式的贵族生活方式。在巴黎，随着拿破仑在他那庞大但短命的欧陆帝国境内大肆征税，财富滚滚流入巴黎。既得利益者在昂贵的餐厅用餐，那里墙上装饰着镜子，房间上方悬挂着水晶枝形吊灯，小小的餐桌上铺着上好的亚麻桌布，摆着精美的餐具，食客们从写着定价的菜单上点餐。这种法国餐厅随后出现在了其他城市。
19世纪60年代，在莫斯科，俄罗斯籍比利时裔厨师吕西安·奥利维耶在他掌管的埃尔米塔日餐厅供应法国的勃艮第红酒、香槟鲟鱼、小羊脊、沙拉和邦布冰果。有钱人常去的餐厅在墨西哥城有金屋和普伦德斯酒店，在墨尔本有联合酒店，在纽约可以去八家戴尔莫尼科餐馆，在伦敦有丽兹酒店，其开办人奥古斯特·埃斯科菲耶对名厨卡雷姆复杂的风格进行了现代化处理，这使他成为19世纪晚期法国最有影响力的厨师之一。
在日本，由于家族纺织生意在经济衰退中一蹶不振，一位名叫伊谷四郎的年轻人被送往西方学习厨艺，并于1910年在京都开了一间法国菜餐厅。他在榻榻米的垫子上铺了长毛绒毯子，摆上了桌椅，又用在蒙特卡洛赌博时幸运赢来的钱买来了“马平&韦布”的银器。在伦敦以及其他许多城市，由咖啡馆演变而来的俱部会雇用法国厨师，以确保他们的会员能够与同道中人一起用餐，而不是去一些任何人只要给钱就能吃饭的餐厅。此后，提供法国菜的俱乐部很快便出现在了各地的大城市里（表 7.1）。