法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？

原作者 | [美]蕾切尔·劳丹
摘编 | 徐悦东

《美食与文明》， [美]蕾切尔·劳丹著，杨宁译，后浪丨民主与建设出版社2021年3月版
在社会等级的一端，法式高级饮食席卷全球，不仅是君主们的最爱（包括希腊、比利时和夏威夷新确立的王室），也是各地贵族和有钱人的心头好，至少在他们想展现自己的世界精英身份时，法国菜是必不可少的。在宫廷和俱乐部，只有受邀的客人或会员才能吃到这种美食。但是在饭店、旅馆、铁路餐车和轮船餐厅里，则要花大价钱才能吃到了。
吃法国菜通常意味着做文明人。1828年法国首屈一指的历史学家、即将官拜内政大臣的弗朗索瓦·基佐，曾在索邦大学一系列座无虚席的公开讲座中宣称：“法国一直是中心，是欧洲文明的焦点所在。”基佐的《欧洲文明史》（1828年出版，1846年威廉·黑兹利特将之译成英文）成为法国人的一笔文化遗产，被一代代的法国学龄儿童诵读。19世纪末法国杰出地理学家中的明星——保罗·维达尔·德·拉布拉什，曾说法国“地处文明民族的十字路口”。
这个国家以美食和文明见长，它最著名的美食作家莫里斯·萨扬通常以其笔名“有何不可斯基”为人所知，他曾说法国高级美食“是一种关于礼仪的教育，是一套关于烹饪的体系”，德国、美国则和其饮食一样，是“野蛮的”。世界范围内的王室和贵族都认为，与本民族的中产阶级和工人阶级相比，他们与其他国家的统治阶级有着更多的共同点。这些不同国家的统治阶级共同构成了一个世界性的高级种姓，将他们联系在一起的是他们的文化（其中就包括法国饮食），以及一种共享的愿景，即人类历史在朝向某种形式的文明演进，而许多人都同意法国的成就代表了这种文明的发展方向。
葡萄酒，一种被发明的传统
日本人在1854年被迫向西方打开国门之后，为了实现自己的目标，也决定采用西方文明，包括西式饮食，当时他们的口号就是“文明开化”。就好比贵族阶层的谱系可以追溯至遥远的过去一样，推广者坚称法国饮食继承的文化遗产，也可以穿越中世纪向前回溯至希腊和罗马时期（半路杀出来的泛欧洲天主教饮食可以忽略不计），法国饮食是这一遗产发展的巅峰。