法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(6)

介绍法国菜以及法式烹饪教学很快发展成为一项欣欣向荣的产业，这其中巴黎处于不可动摇的中心地位，确保了法式饮食不会分化成一些次级饮食流派。食谱书成倍地涌现出来。卡雷姆在1815年出版了《巴黎皇家糕点师傅》，1828 年出版了《巴黎大厨》，1833 年与阿赫蒙·普吕梅希合著了《法式烹饪艺术》。接下来有乌尔班·迪布瓦和埃米尔·贝尔纳于 1856年合著的《古典烹饪》，以及朱尔·古费于 1867年出版的《饮食全书》。20世纪初，三部更具权威的大部头著作依次登场：蒙塔涅和萨勒合著的《烹饪大全》（1900年和 1929年），1903年埃斯科菲耶的《烹饪指南》，以及1938年蒙塔涅和阿尔弗雷德·戈特沙尔克合著的《拉鲁斯美食大全》。
还有一些食谱书告诉人们如何在异国做出法国菜。在不列颠，每隔 几年就会有一些这样的书面世，其中比较重要的有包维耶的《法国烹调艺术》（1825年）、索耶的《现代主妇》（1852年）、埃斯科菲耶的《现代烹饪完全指南》（1903年从法文版翻译而来）。在俄罗斯则有A.珀蒂的《美食俄罗斯》（1860年出版于巴黎）；在匈牙利有约瑟夫·多博什的（以他的名字命名的千层蛋糕就是他发明的）《匈牙利法国菜食谱》（出版时间不详，应该是20世纪早期）；在美国则有查尔斯·朗霍夫那部厚达上千页的《享乐主义者》（1894年）。绰号“飞龙”的陆军上校A. R. 肯尼-赫伯特1885年出版的《烹饪手记：为背井离乡的英裔印度人而写的改良料理论》中，展现了“文明开化的法式烹饪体系”。
新贵们由于不是名门出身，在日常仪态举止和品尝美食方面没有接受过经年累月的浸润，更喜欢看美食评论和礼仪指南。1803年，亚历山大·格里莫·德·拉雷尼耶开始在他的《美食年鉴》中发表餐厅评论，每年一册，一直持续到1812年。仅仅十几年后，日渐老去的知识分子让-安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰，抱着破釜沉舟的决心，发表了《味觉生理学》（1825年），据外交官塔列朗说，名言警句在这本书里俯拾皆是。1887年，日本皇室请来了曾在柏林为德皇威廉效力的奥特玛尔·冯·莫尔，专门指导廷臣们应当如何在法式晚宴上着装和举止，甚至还让大臣们在没有一个外国人出席的情况下进行了一场完整的着装彩排。
法国厨师的全球流动为法餐的流行做出了贡献
法国饮食之所以能风靡全球，靠的是成千上万名愿意四处旅行的厨师。据统计，约有上万名厨师从巴黎移居海外。农家少年会在一些大厨房里当学徒，只求熬过几年的学徒期，一旦出师，便能在海外觅得一份报酬丰厚的差事，希望将来有一天能够存到足够的钱，回国开一间属于自己的小餐馆。