法国大餐是如何在19世纪风靡全世界的？(8)

通过学习，拉马沙米抛弃了传统的石磨，知道了要洗刷掉厨房墙上的灰迹，学会了使用法国或美国公司出产的蔬菜罐头（但决不用英国货），熟练掌握了小平底锅、煮鱼锅和沃伦煮锅（一种热水蒸锅）的用法，也精通了白酱和褐酱的不同做法。
法餐是如何被本土化的？
为法国饮食在全球范围内的传播做出贡献的还有服务生、屠夫和烘焙师傅，以及出售瓷器、刀具、餐厅家具和罐头食品的各种商店。服务生们的足迹遍及许多国家，从避暑胜地、温泉疗养地到城中餐馆，处处都有他们的身影。法国的屠夫和烘焙师傅前往西贡经营，学过西式烘焙的中国人在上海、西贡和檀香山开起了面包房。
1808年，来自德国和意大利的面包师傅，跟随葡萄牙宫廷一起来到了里约。到了19世纪末，在巴黎、伦敦、纽约、加尔各答、墨西哥城、东京等一些大城市，人们已经能从百货公司买到举行一场正式晚宴所需的全部欧洲商品了。
在法国以外的地方，特别是出了欧洲，法国饮食也像之前所有的高级饮食一样，和地方口味进行了融合，地方饮食也因此得到提炼，变得更像高级饮食了。这个过程在许多食谱书中都能寻到痕迹。19世纪一部重要的墨西哥饮食词典的作者曾经宣称“法式烹饪已经入侵我们的厨房”，而他认为首先要对食谱进行“墨西哥化，这是一道必不可少的步骤”。
法国饮食不仅实现了墨西哥化，还入乡随俗，一一实现了奥地利化、俄罗斯化、希腊化、印度化或暹罗化。实现地方化的一个方法是把一些无骨肉切成小块，或者做成碎肉馅饼，因为相比于欧洲流行的整只烧烤或整块肉排烹饪的做法，肉丁和碎肉在世界上的许多地方要常见得多，包括法国。传播到全球各地的炸肉排、可乐饼和薄肉排，就是将肉切成薄片或是剁碎，和贝夏媚酱或土豆泥混在一起，然后裹上面包屑油炸而成。在拉丁美洲，这类食物被称为“milanesas”；在波斯叫作“kotlets”，经番红花和姜黄调味后，用新鲜的蔬菜卷起来，搭配薄饼一起吃；印度人管这种食物叫“cutlis”，在印尼叫“kroke”，在日本则叫“korokke”。还有一种做法是在食物中适量添加一点本地产的香料或食材，从而做成一道菜。以煎蛋卷为例，印度人会加入芫荽调味，或者加上一大把鹰嘴豆粉，波斯人则会
选择在里面塞入枣子。
为了提升本地饮食的精致度，让它们吃起来更有“法国味”，厨师们会在做菜时减少香料的用量，并且用黄油取代羊油、猪油或菜籽油。在希腊最畅销的食谱《烹饪指南》（1910年）一书中，作者尼古劳斯·第勒门德斯（截至他1958年去世时，该书销量已达10万册）建议减少香料和油的用量，从而帮助希腊菜摆脱“为了迎合东方人的口味而受到的污染，避免吃起来太油腻、香料味太重，让人吃不下去”。在俄罗斯，厨师会在荞麦粥里加黄油。想让食物吃起来有法国味，最保险的办法是加法式酱汁。油醋汁（在俄语中写作“vinagrety”，在美国则叫法式调味汁）是法式蔬菜沙拉的主角；蛋黄酱能把冷肉、冷鱼和煮熟的蔬菜变成一道法国菜。