6种佛跳墙配方与做法(16)

佛跳墙的烹饪技巧
其实对于做佛跳墙，准备食材的过程远比烹饪阶段复杂的多。看着海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、蹄筋、花菇等等，一点点的泡发，最后调制高汤，两小时文火水浴，变成浓浓一碗浓缩心血的美味，一道菜，接近一周时间才可以完成，乐在其中，这是体验幸福的过程。
佛跳墙做法

如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味，在原有官府菜风格和技法的基础上，形成新流派“官府佛跳墙”。
以下做法仅供同仁们参考，不到之处可加以指正。
新派佛跳墙汤汁煲制
1、精选3-5岁的家养老柴鸡（2千克）、老鸭（500克）、鲜猪肘（1千克）、金华火腿（200克）、干贝（100克）；
2、加入原料总重量五倍的水，经过5-6小时以上的煲制，待鸡鸭骨肉软烂后，再大火翻滚30分钟，取其汤（此汤的用料和出汤比例是1：1，即1千克原料最后出1千克汤汁）。

佛跳墙的选料
此菜主要选用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍，它包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾仁。
下八珍也就是指山珍野味，也称山八珍，它包括羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋、山鸽子。