6种佛跳墙配方与做法(18)

3、加汤、葱、姜、料酒，上屉蒸制2-3小时，待鱼翅软烂取出即可待用。
4、鱼翅为珍稀动物原料，不主张食用鲜鱼翅，目前很多酒店均用合成鱼翅代替鲜翅入菜。
鱼 肚
鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。
1、用色拉油浸泡8个小时至回软，切成小件，锅中加色拉油，烧至四成热时下入鱼肚，用慢火发制；
2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出，放在净水中浸泡，加食用碱，再加入少许面粉，用手反复搓洗，洗去碱味后倒入白醋浸泡，洗净即可。

裙 边
裙边，有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制。
1、坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内；
2、刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。

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