6种佛跳墙配方与做法(17)

佛跳墙原料发制
上八珍
鲍 鱼
1、老母鸡（3-5岁隔年草鸡）5千克、老鸭1千克、猪排骨2千克、肘子2千克、猪蹄2千克、肉皮、鸡爪、鸭翅、鹅掌、虾掌、金华火腿各1千克、陈皮250克、藏红花25克；
2、将所有原料均斩成大块，放七成热的油锅中炸至金黄色，捞出放入不锈钢桶里，桶底放入竹箅（以防粘底），加入纯净水、陈皮，然后把鲍鱼用竹箅夹上，放入桶里原料中间；
3、先用大火烧开，再改中小火加热，煲制约8-10小时后，放入焯水处理好的金华火腿、虾干、大地鱼干，然后再放入蚝油、酱油、冰糖、盐、味精，再煲4个小时即可取出鲍鱼待用。

海 参
发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追。
1、用凉水洗净，用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右；
2、再炯泡3-5个小时左右，待海参已软，再用剪刀剖开内脏，不要碰破海参整体，去泥沙洗净，然后换热水泡养两三天，以无硬心为度，每天要换开水两次；
3、捞出放入带冰的泡沫盒里，追泡24小时即可待用。

鱼 翅
1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根，然后用净水洗去尘土，放人盆内，加温水浸泡12个小时左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小时左右，离火盖盖炯泡5个小时；
2、用小刀刮净表面沙粒，剪去鱼翅肉质腐烂的部位，用净水反复漂洗干净，再码入盆内；