买牛肉，选“干的”还是“湿的”？牢记“3不买”，牛肉新鲜不腥(2)

市面上售卖的牛肉，一般来自于四种类型的牛；黄牛、水牛、牦牛和乳牛4种；但品质最佳的一般还是以黄牛肉为佳；不同部位的牛肉，口感和烹饪方式也大不相同；像我们日常都喜欢吃的牛排，对牛肉部位的讲究也是非常大的，如果选不对，那么做出的牛排，口感就会又干又硬；所以首先我们先介绍牛肉最常选择的几个部位的位置和做法；

牛腱子肉：最适合做酱牛肉，卤牛肉，牛肉干了；不管是哪种烹饪方式，做出来的成品都是嚼劲十足且又Q弹；牛腱子肉是牛腿上的肉，也被称为“黄瓜条”，其中含有十分丰富的肌肉纤维，且不带肥肉，硬度适中，而且牛腱子肉的形状也十分规整，很容易进行分割；
牛里脊肉：牛里脊肉是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，是牛身上肉质较为细嫩的部分，其脂肪含量很低，几乎都是精肉，而且鲜嫩多汁，适合煎、炒、涮等多种烹饪方式；像刚刚说的西餐中的牛排也多采用牛里脊肉。
牛外脊肉：牛背上肌肉纤维最长的那个部位；也是非常适合做牛排；像比较常见上等的“雪花”牛排，指的就是牛肉里的白色脂肪像网状连接得比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到。
牛眼肉：牛眼肉是牛前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质比较细嫩，蛋白质以及脂肪含量较高，口感香甜多汁；尤其适合煎烤，嚼劲十足且又鲜嫩多汁；
牛前胸肋骨：牛肉的前胸肋骨一般肉质都比较结实，并且油脂含量比较多，属于牛肉高级肉的一种；其次由于肋脊部的运动量较少，所以这里的肉质比较细嫩，大理石油花布均匀，非常适合以煎肋脊部位，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，也是牛肉中最贵的一个部位。