西式面点制作常用的4种油脂是哪些？有什么特性和区别，如何选择

凡慕来烘焙教程 第三节 西式面点主要原料知识 油脂

一、油脂的种类

油脂是西点制品的主要原料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为了提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

1．黄油（butter）

黄油又称“奶油”、“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80％以上，熔点在28-33℃之间，凝固点为15～25℃，具有奶脂香味。它还含有丰高的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。
烘焙店常用的动物性黄油：安佳黄油、开瑞黄油。
酒店常用的黄油：车轮黄油、金轮黄油、金皇帝黄油、大一黄油。

2．人造黄油（margarine）

人造黄油又称麦淇淋，它是由人类仿制黄油的成分而制成，它是由一种或多种植物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。理论上，人造黄油是可以完全替代黄油的，但实际上由于人造黄油味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油或直接涂抹使用。
人造黄油是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油的外观、味道都很像天然黄油。