西式面点制作常用的4种油脂是哪些?有什么特性和区别,如何选择(3)

2023-05-01 来源:飞速影视

二、油脂的性能


油脂具有疏水性和游离性,在面团中,它能与面粉颗粒表面形成油膜,阻止面粉吸水,阻碍面筋生成,使面团的弹性和延伸减弱,而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关,温度越高,油脂游离性越大。
在食品加工中,正确运用油脂的疏水性和游离性,制定合理的用油比例,有利于制出理想的产品。

西式面点制作常用的4种油脂是哪些?有什么特性和区别,如何选择


三、油脂作用


1.增加营养,补充人体热能,增进食品风味。
2.增强面坯的可塑性,有利于点心的成形。
3.调节面筋的胀润度,降低面团的筋力和黏性。
4.保持产品组织的柔软,延缓淀粉老化时间,延长点心的保存期。

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四、常用油脂的品质检验


在实际工作中,油脂的品质检验一般多用感观检验。
1.色泽
品质好的植物油色泽微黄,清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄,组织细腻光亮,奶油则要求苗白、有光泽、较浓稠。
2.滋味
品尝时植物油应有植物本身香味,无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鮮的香味,爽口润喉的感觉。
3.气味
植物油脂应有植物清香味,加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味,要经过脱酸后方可使用。
4.透明度
植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底,无水分析出。

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