西式面点制作常用的4种油脂是哪些？有什么特性和区别，如何选择(2)

人造黄油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油含水量在15～20％，含盐在3％，熔点为35～38℃。人造黄油具有良好的延伸性其风味、口感与天然黄油相似。人造黄油是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。有的人造黄油也添加了食盐，需要添加食盐的制品一定要先考虑一下黄油是否含盐，酌情添加。

3．起酥油（shortening）

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。

4．植物油（vegetable oil）

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。