云南深山里的咖啡暗战(6)

马丁对虎嗅坦承，交付环节是有巨大风险的。“瑞幸对风味、质量都有自己的特殊要求，在交付时会有检查，一旦不达标，就会被退豆，而这意味着我们Torch需要承担过程中的损失。”
两个环节是马丁完成瑞幸订单的关键：收购更为优质的生豆，以及在后制加工过程中的品控。
由于不拥有种植场，马丁的收购环节只能通过咖农完成。在普洱，Torch会设置一个固定的收豆点，每天在固定时间内，Torch相关人士会来到这里并竖起一个牌子，上面写着今天的收豆价格和一些要求。
由于订单量庞大且有时限要求，Torch的收豆价格普遍高于其他收购点2元，2元在当地已经是巨大的优势，据悉一些咖农会宁肯多走一个小时，也要到Torch的收豆点完成交易。
在完成收豆后，马丁的后制加工基地会连续开工。咖啡豆的后制加工会影响最终的口感及风味，这并非简单的发酵，而是通过多道工艺流程构建出的加工组合。据马丁透露，自己和瑞幸在签约时是有交付时间期限的，这意味着在约定时间内必须尽快完成订单。
和瑞幸不参与收豆环节不同，Manner咖啡在云南孟连地区设置了自己的收豆点。实际上Manner咖啡在云南的布局不只于此，它们在普洱、昆明等地还有自己的实验基地或合作的实验中心。
除了通过收豆点从咖农手中拿豆，Manner咖啡还和庄园联社等团体达成合作，由后者提供部分生豆。而在后制加工环节，Manner咖啡则通过实验中心 合作代工的模式来完成。和瑞幸相比，Manner在云南当地的参与度更深入。
在咖啡圈内，Manner咖啡在孟连的收豆站，被戏称为“前哨”。
直到今天，国内主流本土咖啡品牌也只有Manner咖啡和Seesaw咖啡在云南咖啡豆产区有明确的“前哨”。
据了解，设置品牌收豆站并匹配相关人员，是一笔较高的开销。寻豆师不仅要完成找寻咖啡豆的工作，还需要肩负维护当地庄园关系的使命。
在云南几个咖啡豆主产区，大部分庄园主并不真正参与田间地头的工作。部分农户和从缅甸等地来务工的“缅工”实际上承担着种植生产任务。随着第一批庄园主逐渐年过50，部分咖二代、咖三代开始成为庄园主，而品牌寻豆师的使命之一，正是和这批手握核心资源的庄园主搞好关系。
获得庄园主的支持，对品牌而言是极为有利的。
以咖啡新品研发为例，任何一款咖啡新品都需要从选豆环节反复调试。值得注意的是，一般品牌咖啡研究员会从庄园提供的咖啡豆小样开始研发——他们会把获得的新豆通过不断搭配组合，来调试出最新的产品。