美味趣谈：六道经典粤菜美味，你吃过几道？快来尝一尝吧(2)

将鲈鱼肉用精盐4分、味精6分拌匀后，与火腿片、北菇件、笋花交错排成鱼鳞形，分三排砌在碟上，淋上猪油3钱，间疏放上姜花1件，用猛火蒸约7分钟至熟，倒去原汁。把郊菜加盐和水爆炒至熟，打芡分四排排在蒸好的鱼边上。猛火起镀，放入猪油，赞酒，加入上汤，味粉，精盐，胡椒粉、湿蹄粉推芡，落麻油，包尾油和匀，淋上鱼面便成。（麒麟生鱼的制法基本相同，但要摆回鱼头，尾造型）

清蒸膏蟹。原料：膏蟹三只（约2斤），姜片2钱，姜茸1两，葱条2条，精盐1钱，麻油2分，浙醋1两，生抽1两。制法：将蟹洗净，取出蟹膏（即蟹黄），加油1钱拌匀。将姜茸、浙醋、精盐，麻油拌匀，分盛二小碟，各淋上沸油3钱，作佐食用。将蟹刘好造型，螯上节排在磔上，连身的蟹爪放在两端上面，排成两扇形（身向外，爪向里），螯前节四只放在蟹爪上，另二只再放在前四只的顶上。
淋油3钱后，放上姜片、葱条，将蟹盖斩为小圆形块（每件约2．5公分），面向下放在四周，入笼用猛火蒸约10分钟取出，轻轻倒去蟹水，去掉姜葱，将蟹黄分别堆放在蟹盖上，每个约放1钱，余下的蟹黄放在螯下节和蟹身上面，再人笼用中火蒸约2分钟便成。食时佐以姜、醋。（清蒸肉蟹制法与清蒸膏蟹基本相同，但清蒸肉蟹的蟹盖不用斩成小圆块，蟹盖放在碟中间，蟹钳排放在蟹盖面，蒸肉蟹一次过蒸熟便可。）

江南百花鸡。原料：光鸡项一只（只用原只鸡皮，约2两5钱），鸡蛋白6钱，虾胶7两5钱，猪油6钱，味粉5分，麻油3分，胡椒粉2厘，湿蹄粉5钱，上汤4两，酒1钱，盐3分，生粉3钱，夜香花（或白菊花）3钱。制法：将洗净原只光鸡，用刀由背上将皮割至尾端，从两旁的翼部起，徐徐将原只鸡皮退离（另留鸡头、翼尖先蒸熟），用刀尖在皮上划穿几个小孔（使蒸后的鸡皮周围不致过于收缩）。铺在竹笪上，皮里向面，先用干生粉3钱涂匀，再酿上虾胶7两5钱，用鸡蛋白抹至平滑，以略盖过鸡皮外为宜。