舌尖上的美食——岐山臊子面(2)

2023-05-03 来源:飞速影视

舌尖上的美食——岐山臊子面


“岐山臊子面”是岐山人待客的首选佳肴,也是必选佳肴。如果给客人没有吃臊子面就如同给客人没有吃饭,客人别后主人就会惴惴不安几天。主人的热情和能耐好像全融化在臊子面里了。“岐山臊子面”是属于岐山这片热土上的“奇葩”,离开了岐地就不是那么靓丽了。我在西安、宝鸡有名的岐山臊子面馆去吃,就是没有领略到岐山的“岐山臊子面”特有的那种风味。
“岐山臊子面”是一种美食,是“美食”中的“神品”。说她“美”,就有“只可意会不可言传”之感;说她“神”,您就只好“心领神会”了。那我还罗嗦什么呢?有时间去岐山品尝一下就知道了。

舌尖上的美食——岐山臊子面


我很喜欢做饭,也曾经尝试过10多次去把臊子面做好,可是无论如何也做不出我想要的味道(近似永明岐山臊子面就行),主要是酸汤难做,其他还好,比例调不好。我也在网上查过一些,而且正宗的臊子面只存在于岐山县。但是我想可以你做出好吃的臊子面提供些建议:首先是选材做臊子,关键是猪肉,醋和辣椒面。猪肉选偏肥的,最少四六,猪的生长周期最好长一些(我妈老说北京的猪肉怎么做都不好吃,就是因为生长期短);醋一定要纯粮食酿造,不要什么浙江香醋山西陈醋,就是纯粮酿造醋就行;辣椒面不要太陈就好。炖臊子不能放水,一滴也不行!
做臊子面汤的亮点就在于,油锅里爆好花椒辣椒,加菜炒的差不多后,趁着油温度还高,要一大勺粮食醋沿着锅沿浇下去,然后再炒炒,加水做汤出来。重点就在于加醋沿着锅浇,醋最好是粮食醋,别的醋做起来没那么香。勺的大小,大概跟你家给家里人盛粥的公勺差不多大。一般厨师用来炒菜的炒勺的大小就OK,醋少了就不正宗了。
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