舌尖上的美食——岐山臊子面(3)

关键在油泼辣子和酸汤以及肉臊子。鉴于肉臊子比较难做（温火翻炖三个小时以上，乡飘全村）在此略过。变通下说说味道类似的素臊子面（辣子面）的做法。油泼辣子，最好选用秦椒，中细，菜子油（豆油腥）。一个草果，五勺辣椒粉，半勺五香粉，一勺白芝麻。菜子油七成热即可（再热辣椒就烧黑了），倒一半油到辣椒粉，搅动让油浸到全部辣椒粉，剩下热油再倒进去激发香味。
酸汤。油热后把生姜沫倒进去，紧接着两三勺盐（根据需要调制的酸汤的量定），少许十三香，再接着二勺（根据实际情况）醋沿锅边旋进去，那个很香的酸味马上会被油激发出来。醋最好是岐山醋，最次也要是粮食纯酿的。接着把开水按需倒进去烧滚，加一小勺白糖，味精鸡精根据个人口味适量，盐醋再根据具体情况微调，汤滚一会关火。这样酸汤基本好了，酸汤水饺的酸汤也是这样的。

配菜很重要，正宗臊子面讲究五种颜色至少，黑木耳，白豆腐，黄鸡蛋皮，黄花菜，绿漂菜（韭菜或蒜苗），红辣椒油等等。根据时令，选择蒜薹，豆角，土豆，红萝卜，一种或几种切丁，和豆腐丁，木耳炒熟备用。韭菜或蒜苗切6*6mm的小片备用，电饼铛做一张鸡蛋皮切小菱形备用。
细面条煮好后捞少许（五六口吃完）放碗里，半勺炒好的配菜，一勺做好的酸汤，一定要面少汤宽才够味，加两小勺辣椒油（根据口味适量）最后上面撒上鸡蛋皮和漂菜。这是我在网上学到的，不过做出来的味道还是差一些，看文章你的可以收藏回家试试！