四川凉菜红油，家常淋油太简单，商用要熬才能释放出色香味(2)

红油调凉菜，糊辣油调小面小吃

多数川菜并非麻辣，但大多数喜欢川菜的人，却离不开麻辣。至少热度高的凉拌菜都离不开红油。家要家常红油调百味，餐饮要商用红油显特色。易家川菜认为，家常红油不等于商用红油，这里有专业问题，红油有冷用红油、热用红油之分。热用为炒料、红汤等方面，冷用则分为凉菜用、小吃小面用糊辣油。凉菜需用纯红油调味，取色、香为主，小面和小吃则需海椒皮张，干稀混用，取辣和糊香，用处不同，逻辑不同。不懂这点，就会将两种理解为一种，再怎么做都不对，因为方向就错了。