“春节最下饭”美食动作大片《老广的味道》第八季炸裂回归！(3)

要炮制出深圳下村烧猪这道非遗美味，需要一个“秘密工坊”。用火砖堆砌，在地上筑大坑，形成一个封闭的圆形烧炉。底下用柴火猛烧，炉壁被烧红的同时也在储存能量，把热能传递给大猪，这就是下村烧猪传统的地炉烧法。

腌料，是下村烧猪的核心机密，腌料分为干湿两种，干料以盐、味精、五香粉为主，而湿料是从不公开的秘方。先以腌料均匀覆盖，再用木棍加以定型。当炉温达到500度，旺火被迅速扑灭，大猪便可入炉，进行烘烤。

密闭的炉膛内形成高温高压，热力逐步自外而内向大猪内部渗透，皮下油脂被缓慢逼出，猪皮表面开始产生美拉德反应，最终形成食客梦寐以求的酥皮。当猪皮酥化率达到100%时，要立刻进入封炉焖烤，才能锁住原汁原味，完成最后的风味转化。