“心里美”萝卜不仅历史悠久，还构成老北京城一道独特风景(3)

人们在家中听到他们的吆喝声，出了门，喊一声“卖萝卜的”！他们就赶紧走过来。先把筐子或箱子放在地上，然后就像挑西瓜一样，蹲在地上，用拇指和食指弯曲合拢弹着萝卜：据说又脆又嫩的萝卜，弹上去是“当当”的声音，如果是糠心儿的，声音就发闷发沉。挑好以后，卖萝卜的先用刀子把上面的萝卜缨儿削去，然后将萝卜竖立起来，用拇指贴牢，嗖嗖几下子把萝卜皮切成一个莲花瓣形，再把中间的萝卜心垂直，直立下刀而切成均匀的数刀，然后以垂直交叉的方式再切数刀，将萝卜切成一个一个的方形棱柱，“碧绿、透明的立柱，连皮在一起，就像一朵神话中的玻璃翠玉的花朵了”，此时，萝卜松开而不散，上端分而下端连，完整易拿而又便于取食。
“拿回来，坐在炉子边，对着红红的炉火，一面剥着萝卜，放在嘴中慢慢咀嚼，一面闲谈，那萝卜又凉，又脆，又甜，又微微带点儿辣味，那滋味不是我的秃笔所能形容的。”以邓云乡先生的才华，都有提笔难尽之处，可见冬日萝卜的不可言喻之妙了。
萝卜吃完，打个嗝儿，那真是比打通五经六脉还要舒服的事情。老北京人勤俭节约，那时节就讲究个“光盘行动”，不能浪费东西，所以吃完了萝卜，剩下的萝卜皮，用水一洗，用刀切成丁儿，撒上一撮盐，第二天早晨吃稀饭时，点上几滴香油，当咸菜就着吃，依然是难得的美味。
拍之能裂的美味
有人可能觉得所谓“萝卜赛梨”只是小贩们吆喝时夸大其词，对此，食家却别有一种解释，认为“赛”字并不过分：“北平冬天的这种萝卜，真是赛过梨，一咬一汪水儿。虽然没有梨甜，可是不带一点儿辣味儿，而且价格低廉，一大枚可买一大个，真称得起‘平民水果’。”心里美萝卜到底辣不辣，吃过的人们各有说法，但说到营养价值和食用的方法，萝卜不比梨差倒是真的。旧时老百姓吃心里美萝卜，除了买回来直接掰着吃外，还有两种吃法，一是切成丝放在盘子里，拌了白糖和水醋，乃“糖拌萝卜丝”，用来下酒是非常好的；还有也是切成细丝儿，加好黄酱和适量的香油拌匀，名曰“酱拌萝卜丝”，同样是下酒下饭的好菜。有回忆录上写，京北清河镇北头洋井旁，靠着京张公路有一家饭馆，字号叫“井泉居”，每年都制卖酱拌萝卜丝，不知用了什么独特的佐料，味道特别鲜美，几成京北名菜。
往来的客人“要一盘酱拌萝卜丝，二两白干酒，一碗米饭”，连酒带饭菜全都有了，真个是物美价廉的美食。
按照北京文史学者翟鸿起先生的说法，北京的心里美萝卜以南苑大红门的品种为优质，据说老年间鉴定是不是“顺天大兴”产的萝卜，有一方法，用手拍之能裂者为真，否则为伪。翟先生初闻此说，颇不以为然，觉得手拍即裂的乃是西瓜，怎么能是萝卜。结果上个世纪五十年代初，他春节时到家住黄村的一个同事家里拜年，吃过了午饭，主人以心里美萝卜待客，还特地说：“南苑的心里美萝卜与众不同，你们尝尝吧！”翟先生想一个萝卜还能有什么神奇的地方，说话间主人在削萝卜皮时，一不小心，失手将萝卜打在地上，只听“咔”的一声，一个萝卜摔成了好几瓣，拿起来洗了吃，又酥又脆又甜。翟先生这才知道主人所言不虚，主人说：“在菜园子干活，要吃萝卜，哪儿找刀子去呀，就往桌子上一磕，手一掰就吃了。”