点心，奔放一点才好吃(8)

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三联生活周刊：我前不久去了深圳的蔡澜点心店，人不少啊。
蔡澜：这算是运气来了吧，我们的点心店确实是蛮受欢迎的。开餐厅一定需要运气的。我们也尽自己的力量弄得最好，但是客人来不来也只有运气能够解释了。中国人很会用字，你说两个人为什么结婚呢？它是不可能解释清楚的，所以我们就说是两个人的缘分。客人也是一样。
三联生活周刊：当初把点心店开到北京的时候，有没有担心过南北的口味差异呢？
蔡澜：这点我们倒没担心过。我们关注的是用料一定要好，价钱一定要够便宜，手艺我们自己可以掌握到，就不担心。虽然北京这边的成绩还不错，但是我们盘算了以后发现其实它的利润还是非常低微的，我们做了这么多东西，做了这么多事，利润还是很低。这和北京的高房租没有太大关系，最主要的还是我们喜欢用手工现做，定价又不高。利润虽然低，但我觉得也不要紧，只要不亏本就行。
三联生活周刊：您觉得港式点心和其他点心最大的区别在哪儿？
蔡澜：所谓港式点心，为什么要加上“港式”这两个字呢？点心最初是广东的，加上“港式”这两个字，意思就是点心可以做得比较自由奔放，可以乱来。所谓港式点心就等于是西班牙人的小吃，什么东西都可以做成点心。我们做港式点心就相当于把自己从传统点心的这个概念中解放出来，所以我们总是和我们的师傅说，放手去创作。
三联生活周刊：您个人喜欢哪些点心？
蔡澜：我自己百吃不厌的那个是牛奶冻，其次是马拉糕，白糖糕也喜欢。但是白糖糕不能说是我们的，我们是沾了光的，因为白糖糕我们怎么做都没有顺德人做的好吃。这很奇怪，白糖糕做起来看似简单，就是用白糖、面粉发酵，然后蒸出来。但是我们做出来的白糖糕就是没有那么好。因为每天的温度不同，发酵的过程就不同，所以很难掌握，这背后是门很深的学问。那你呢，你喜欢吃什么？
三联生活周刊：我喜欢陈皮红豆沙。
蔡澜：嗯，红豆沙制作起来比较容易，用好的陈皮，慢慢熬就可以了，在乡下还有些出产陈皮的地方，倒是比从前少了很多。我之前也写过陈皮，店里有整包的新陈皮，买回家放个三五十年，一定好，但人命有没有那么长，不得而知。