点心，奔放一点才好吃(4)

卖糖行当自民国初年已在广州兴起。当时的糖水店大多设在大街小巷，售卖的是绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶等一类以家常食材制作的传统糖水。上世纪20年代末，广州街头的糖水店发展迎来兴旺，堪称行业的黄金时代。广式糖水的花样品种也更为丰富，奶制品类更是成为当中的时尚代表，如双皮奶、窝蛋奶、炖奶等深受食客欢迎。
很多人分不清广式点心和港式点心，那是因为香港回归20多年后，两地的饮食文化早已经历了多次的融合。时光倒回上个世纪，香港的点心师傅通常来自四面八方，所以成品和味道也各有不同，因此还形成了几个大“系列”。
港式点心晚期（约上世纪30～50年代）可分南、北两派，南方点心源于广州，北方点心则来自淮扬、北京等地，两方长期生长、交融和整合。香港是一座历史悠久的都市，又曾受殖民统治，有着中西交融的文化，这些文化默示在建筑上也默示在饮食上。
一轮轮的西方甜品，早已纷至沓来，北京的马卡龙不会比广州的更甜，上海的泡芙也不会比西安的味道更细腻。这也在一定程度上推动了中国的甜食和西式口味的融合创新，“芝士” “可可”“布丁”这些原本纯西方的经典甜品用料也出现在稻香村的点心列表里。现如今，无论甜咸，都只是一味作料，奶酪、巧克力被拌进中式的苏壳，花椒、麻酱被塞入洋食甜品，也不是什么稀奇的事。

图 / pixabay
南方很早就有咸味点心，只是售得不如北方好，但如果把叉烧酥、香芋酥这类甜食小吃都列入其中的话，便可发现种类之繁多，可以大胜北方的牛舌饼，但牛舌饼终究统治着北方过年时的点心匣子，随便打开几个路人手提的稻香村食盒，就会看见那些“吐”出的舌头，像是在做鬼脸一样。
甜味北上的最好例子是汤圆，也作元宵，两广和香港人，打年三十之前，就开了小灶，熬制汤圆，北方人则要等到正月十五，美其名曰“元宵佳节”，可见那些爱甜的北方舌头，落了后。