点心，奔放一点才好吃(2)

据王世襄回忆，在他小时候，糕点都放在朱漆木箱内，距柜台有一两丈远，只能“隔山买牛”，说出名称，任凭店伙计去取，如若不懂，吃到什么只靠运气；刚来北京的人，则一定要有熟人带着一一介绍。不过彼时点心的口碑，也是如此传递出去的。
不少北京人觉得点心无非是些“满人的干粮”，甜不当饱，咸能顶饿，是当时老百姓的吃喝逻辑。梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说：“说良心话，北平饼饵让人怀念的实在不多，有人艳称北平的‘八大件’‘小八件’，实在令人难以苟同。”
周作人更是直言“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心”。足以看出，在老北京住过的文人名客，似乎对老北京的点心并不“买账”。让他们真正动容的，多是出自民间的回民小吃，糖耳朵、焦圈、驴打滚，买上几个不在话下。
出生在北京的梁实秋从小就对冰糖葫芦有所研究，据他回忆，北京的冰糖葫芦分三种：一种用麦芽糖，北京话也叫糖稀；一种是蘸糖霜，另有风味；还有一种是由冰糖熬制的，可谓正宗，薄薄的一层糖晶，透明且亮。材料种类也甚多，秋海棠、山药、山药豆、葡萄，都能串在上面。

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这是一种跨越阶级和时代的甜食。老北京的糖葫芦不仅新鲜，酸甜脆可口，买法也有意思。唐鲁孙在他的书中描述，那时糖葫芦有两种买法，一种是摆摊子的，冬夏偶尔还卖果子、蜜饯；另一种是提着篮子下街的，串着胡同吆喝，怀里还藏着个签筒子，碰上好赌的买主儿，找个树荫下，抽一筒或半筒的真假五儿，赌赌九牌，有时一串没卖，也能赚个块儿八毛。这是那个年代的“甜品餐饮圈儿”才会碰到的趣事。
北京的稻香村是在清光绪二十一年（1895）开门的，“旗舰店”位于前门外观音寺，南店北开，前店后厂，当时生产的是一水儿的南味食品，1926年店铺被迫关张，直到1984年初才复业，足见在半个多世纪的时间里，甜味对于北方，是一种多么稀有的味道。
苏州的点心历来贯通四海，打秦代开始，商贾云集的苏州就仿佛是一个繁华的都会。到宋代时候，炙、烙、炸、蒸，已是常见的烹制手法，等到了明清，市巷中已满是枣泥麻饼、巧果、松花饼、盘香饼、马蹄糕、蜂糕、乌米糕等等。