刀子到底怎么选?该拥有几把刀?一次了解入门知识!
2023-05-04 来源:飞速影视
如果说厨师只能拥有一样器具,那肯定会是一把刀!
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比起各式各样的厨具,刀子是最不可或缺,深深影响料理的样貌呈现与细腻味道。在刚入门时选择刀具总会遇到迷思,一定得买昂贵的高级刀吗?预算不够怎么办?根据资深刀具玩家 Aluba 所说:「初阶与高阶刀的功能是一样的,差别在于钢材等级、工艺与艺术价值,以及各种刀款用途之不同。」
那么,接下来透过他所介绍的基本知识,或许能帮助你选到最适合的厨刀!
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刀子入门观念
刀具锋利是关键,没有厨师会想用一把钝刀,在切割上是非常恼人的,虽然所有刀刃都可以磨利,但依据钢材、刀刃几何角度、厚度的不同,都会影响刀刃锋利程度。
— 钢材
钢材因合金含量各异,种类众多,大致可划分为高碳钢、不锈钢两类,以及最高级的高碳钢——粉末碳钢、高阶的不锈钢——粉末钢。钢材的「硬度」与「强度」是决定性因素,影响「耐久度(变钝的速度)」、刀锋可研磨系数极限 (grit)。若以高碳钢与不锈钢相比,高碳钢含碳量高,因此硬度高,但容易生锈、不经意的碰撞导致缺损,需细心照料;不锈钢由于含碳量少,因此硬度较低,但韧性较好、强度高、较不易碰撞缺损,且由于铬元素含量超过 14%,具有不锈性能。
但由于材质本身特性,高碳钢相当锐利,也较不易变钝;相较之下,不锈钢刀刃研磨程度则有限,比不上高碳钢锋利。这也是为什么高碳钢较难保养,有些厨师还是热爱使用,因为有些食材若不使用够利的刀处理,容易被挤压破碎,切口不完整,好比纤细的鱼肉。
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