刀子到底怎么选？该拥有几把刀？一次了解入门知识！

如果说厨师只能拥有一样器具，那肯定会是一把刀！

比起各式各样的厨具，刀子是最不可或缺，深深影响料理的样貌呈现与细腻味道。在刚入门时选择刀具总会遇到迷思，一定得买昂贵的高级刀吗？预算不够怎么办？根据资深刀具玩家 Aluba 所说：「初阶与高阶刀的功能是一样的，差别在于钢材等级、工艺与艺术价值，以及各种刀款用途之不同。」
那么，接下来透过他所介绍的基本知识，或许能帮助你选到最适合的厨刀！

刀子入门观念

刀具锋利是关键，没有厨师会想用一把钝刀，在切割上是非常恼人的，虽然所有刀刃都可以磨利，但依据钢材、刀刃几何角度、厚度的不同，都会影响刀刃锋利程度。
— 钢材
钢材因合金含量各异，种类众多，大致可划分为高碳钢、不锈钢两类，以及最高级的高碳钢——粉末碳钢、高阶的不锈钢——粉末钢。钢材的「硬度」与「强度」是决定性因素，影响「耐久度（变钝的速度）」、刀锋可研磨系数极限 (grit)。若以高碳钢与不锈钢相比，高碳钢含碳量高，因此硬度高，但容易生锈、不经意的碰撞导致缺损，需细心照料；不锈钢由于含碳量少，因此硬度较低，但韧性较好、强度高、较不易碰撞缺损，且由于铬元素含量超过 14%，具有不锈性能。
但由于材质本身特性，高碳钢相当锐利，也较不易变钝；相较之下，不锈钢刀刃研磨程度则有限，比不上高碳钢锋利。这也是为什么高碳钢较难保养，有些厨师还是热爱使用，因为有些食材若不使用够利的刀处理，容易被挤压破碎，切口不完整，好比纤细的鱼肉。