刀子到底怎么选？该拥有几把刀？一次了解入门知识！(2)

此外，所谓全钢、夹钢（三合钢）、多层夹钢，并非是钢材种类，而是锻造呈现的方式，近年火红的「大马士革钢」，也是强调锻造呈现的花纹，而不是指真正一种钢材，真正的大马士革钢，称为乌兹钢 (Wootz Steel)，类似于古代的粉末冶金，因原料稀有，现已少用，多用于艺术刀具。
— 刀刃几何角度
依据制刀研磨方式，分为平磨、凹磨、凸磨，前两者较常出现于厨房刀具中，适合一般蔬菜鱼肉切割。而凸磨通常用于砍劈，强调贯穿力，因此刀刃需要能够分担受力，例如日本武士刀常使用的「蛤刃」就是凸磨的一种，当初是为战争砍杀之用，故强度比利度更重要，另外，厨房的剁刀 (chop knife) 也是采用凸磨制造，其中较讲究的才会加工到蛤刃。
然而，厨师的磨刀技巧也会影响后续使用锋利程度，且不管哪把刀比较高级比较贵，时时刻刻勤劳磨刀是必不可少的。

— 厚度
刀身厚薄影响切割阻力、强度、砍劈能力。
越薄的刀越利，如果切割软食材，使用得当，不会造成刀具太大的损害。但若要剁切，便容易断裂崩口，最好还是选用刀身够厚的刀具。

必备刀具有几把？

大部分的厨师基本上只需要两到三把刀就能完成厨房内多数工作。料理需求不同，所需厨刀也不一样，综合 Aluba 先生与 Chef Steps 的建议，大致可准备下列几种：
· 一把欧式主厨刀 (chef’s knife) 或是日式牛刀 (kyuto) 是最经久耐用的好伙伴，并将会是你最常用的刀，不论剁块、切丁、去皮、磨碎与大量的切片任务，如果你只能选一把刀，那非此莫属。其中，牛刀是近代改良的「日式的西式主厨刀」，国内外也越来越多厨师爱用日式主厨刀，因为刀身较薄，钢材也较欧系为硬。
· 削皮刀 (paring knife) 是你的第二把利刃，短小而灵活，所以能深入细小缝隙，且能快速地刮除表皮、切极细小丁或剥蒜皮等。