奋斗丨从厨房小哥到大酒店经理，五台小伙撸起袖子捧红“五台炕头菜”(3)

因孩子正在读大学，开销挺大，杨巧恋满口应承下来。要知道当年在五台山很少有农家妇女上厨房当面案师傅。之后，杨巧恋跟着郑刚在面案上一做就是8年，心灵手巧的她除了把自己的看家本领使了出来，还在郑刚的带领下，与酒店的其他师傅研发出数十种五台特色的面食做法。

郑刚的团队成员中既有像杨巧恋这样“被动挖掘”的农家巧妇，也有像李双良这样的主动加盟的饭店老板。李双良是土生土长的五台县石咀乡人，对厨艺有独到理解，尤其是做传统的五台饭菜。跟郑刚接触后，他开始潜心研究“五台菜”，一干就是18年。那段时间，郑刚带领着他的团队走遍了五台的大小村庄，尝遍了各色农家饭菜，最后将“酱焖土豆”“腰割”“山药饼”等五台传统的小农家炕头上的土饭一股脑儿搬到了大酒店的餐桌上。
2000年，郑刚出任五台山“仰佛山庄”餐饮部经理，全盘负责经营管理、菜品研究、酒店接待。时年“仰佛山庄”是五台山规模较大的一个酒店，以“南北大菜”见长，郑刚却大胆主推了地道的五台菜，没想到竟然将该酒店经营得风生水起。其间，郑刚还大胆改革举办了五台山第一个以土饭为主的冷餐会，给前来参加活动的中外食客留下了美好的回忆，由此将“五台菜”推上了大雅之堂，一时间广受食客喜爱。
郑刚说，那些年当地有一句顺口溜叫“住在锦绣银海，吃在仰佛山庄”，意思就是许多入住高规格宾馆的游客都会选择到他所在的酒店品尝地道的“土饭”。据统计，当时其酒店内90℅餐饮收入都来自于其它酒店的客人消费。这给了郑刚研究“五台炕头菜”更大的动力，他利用一切空闲时间外出学习，荟萃南北，结合本地，最终做出了被当地誉为“升级版”的五台“土饭”，还发掘整理了“五盔四盘九件子”官府家宴，并致力于研究五台山素斋。
郑刚说：“所谓‘升级版’就是用料更讲究、手法更科学、追求营养更丰富。比如五台合碗菜，将五台蘑菇、金针、木耳等食材与当地烧豆腐、肉丸子等多种食材结合，运用蒸菜手法，使菜品营养丰富鲜美可口，看起来‘土’却不失高雅。”