日式料理中，高汤有多种，只有这一碗最霸气，成为日本料理的灵魂

日式料理中，高汤有多种，只有这一碗最霸气，成为日本料理的灵魂

看过日本治愈系列夜剧《深夜食堂》，在这家普通的不能再普通的夜宵店里，几道简单的本土料理，衬托出剧情人物的质感和厚度，让人在深夜追剧的同时，掰着指头想想自己夜宵的着落。
日式料理中，有个词叫做dashi。它就是昆布木鱼汤。一般多数情况特指“出汁”。出汁（だし）是基础的日式高汤，这个汤可以直接喝，但更多的时候用来做菜，可以说它是酱汁以及炖物、蒸物、汤品等众多料理的味觉原点，以提升日餐的鲜味。
出汁的基本原料极为简单，其实就是“鲣节”和“昆布”。 鲣鱼，昆布，高汤是日本料理最基本的食材，统统都是精华。
首先，说一下鲣鱼。

日式高汤中用的鲣鱼是干制的鲣鱼，《料理仙姬》中曾介绍过柴鱼片的生产工艺，有兴趣的可以看看。
将切割下来的鲣鱼肉，经过水煮、日晒、烟熏等工艺，分为荒节、鲣节和本枯节。以“本枯节”视为最高。一般日料中撒入的柴鱼片皆为“荒节”，比如章鱼烧，章鱼小丸子和柴鱼花是绝配。还有，追日剧的都知道《深夜食堂》里的猫饭。蒸好米饭，用木勺把米弄得松散，盛起放进碗里 ，柴鱼花抓上一把。
最后干制出的来鲣鱼，鲣鱼肉就跟一块木头似的。刨成的薄片，很像刨木材出来的刨花，就是我们所说的 “木鱼花”、“柴鱼花”、“柴鱼片”等，只是有多种叫法，总之它是一种浓缩了鱼肉鲜美的存在。
《料理仙姬》里有一个故事就是和柴鱼有关的。其中，女主一生气就把柴鱼当武器把人给敲晕了，不知道这是不是为了剧情，但倒也说明日本的柴鱼确实挺结实的。