无辣不欢有其始

文|孙晓明
如今提到外出饮食，怎能不提到位居江湖中心的川菜。川菜以麻、辣、烫为特点，但川菜最初并不食辣椒。辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来。大航海时代，辣椒从墨西哥、亚马孙等原产地向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒。事实上，明朝万历年间出版的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载，因此辣椒在中餐中的使用，不过三百多年的历史。

当然，在辣椒从国外传来之前，四川和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。芥子很早就是调味料，元代养生家贾铭在其著作《饮食须知》中，从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔《闲情偶寄》中有这样的记载：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”说明到了清代，芥子仍旧是调味料。也正因为原本有这样的嗜好，辣椒才能够很快被中国人所接受。
辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的呢？调查发现，辣椒并不是一进入中国就在烹饪中使用的。很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。
先来看看清初的饮食典籍。明朝末年出生的朱彝尊所写《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。还有一款菜肴叫作“辣煮鸡”，很显然是现在“棒棒鸡”的原型，虽然味道辛辣，依然没有用辣椒。另一个值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在数量上并没有增加。17世纪的中国，辣椒尚未在饮食文化的中心位置出现。

那么，18世纪的中国有什么变化呢?1798年82岁去世的袁枚可以说是18世纪的见证人，但堪称饮食百科全书的《随园食单》却没有一处提到辣椒。袁枚特别用一个章节来介绍调味品和香料，详细说明其作用与使用方法，种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种，但没有辣椒。还有，煮羊头、羊肚羹之类的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一个菜里都没有出现，也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江宁(现南京)等地的知事。据其本人在《随园记》里所述，38岁从陕西引退后，他便居住在坐落于江宁小仓山麓的随园。这是他大约4年前购入的别墅，经过隐退后的精心经营，成了享誉四方的名园。袁枚在那里度过了大半生。他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带，或许因此并不了解川菜。