无辣不欢有其始(2)

四川人是何时开始普遍吃辣椒的呢？至少目前仍无确凿证据来下结论。不过相对其他地区，四川人似乎更容易接受这种辛辣调味品。但在当时的四川，即便辣椒已成了老百姓的日常食品，或许士大夫中也不一定有这样的风俗。这绝非毫无根据的推测。明朝《本草纲目·果部》卷三十二出现了名为“食茱萸”的辛辣调味品，李时珍描述为“高木长叶，黄花绿子，丛簇枝上。味辛而苦”。很明显，《本草纲目》中所说的食茱萸和辣椒完全不同。按照李时珍的描述，食茱萸应为落叶小乔木，而辣椒是茄科一年或多年生草本植物，两者完全不一样。不过，作为辛辣调味品，两者有相像之处，都有刺激食欲的作用。
19世纪，辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年王士雄《随息居饮食谱》中以“辣茄”的名称介绍了辣椒。从书中“种类不一，先青后赤”的记述看，可能是一种相当辛辣的辣椒。不过，这种辣椒并未归入《蔬食类》，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在《调和类》(调料佐料一类)中。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明，同一本书中也没有一道菜用到辣椒。
需注意的是书中说到辣茄时有一句“人多嗜之，往往致疾”，作者王士雄是浙江海宁出生的，也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了，但读书人对这种新来的食物似乎仍有强烈的偏见。关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了榝、越椒、辣子、辣虎、辣枚子等辣椒的别名，并称“各处土名不一”，而方言不同其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛。
至于宫廷菜中，一直难见辣椒。刘若愚《酌中志》记载，明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地，都向宫廷奉献各种食材，但未见到辣椒出现。调味料中有芝麻油、甜面酱、豆豉、酱油、醋等，也没有辣椒。书中还记载了农历正月十五元宵节的菜品，其中有“麻辣活兔”一菜。但这是怎样一道菜，并没有详细说明。《酌中志》举出了数十种宫廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，还有名为“辣汤”的一道菜，是11月为防寒每天早上要喝的汤。现在，为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的“辣汤”也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方，却一个也没有发现。
即使到了清代，辣椒仍然没有进入宫廷。而满族是连吃芥子的习惯也没有的。《红楼梦》中描写了用醋做的菜，还有其他各种各样的烹饪方法，但辣菜却一次也没有出现过。