海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(2)

赶海归来的蟳埔女挑着海蛎赶往集市
刚到码头，正巧碰上一艘赶海回来的小船刚刚靠岸，五六个上了年纪的妇女从船上一跃而下，拽出满满几网兜的海蛎，在海水里涮去淤泥，再用扁担挑去集市。她们扎着红头巾，个子娇小，脸庞黝黑。裤子已经被海水浸透，胶鞋的鞋帮太低，露出来的脚踝泛着被长期浸泡过后的白色。开船的阿伯告诉我们，为了能够赶在涨潮前多挖一些海蛎，早晨天不亮就顶着月光出发了。
在泉州湾晋江入海口北侧，有一片开阔的滩涂，历来都是野生海蛎的主产区。有30多年出海打鱼的村民黄叔告诉我们，要做海蛎煎，只有蟳埔附近的野生海蛎最合适。因为这里是晋江与东海的交汇处，咸淡水相汇，微生物特别丰富，海蛎个头不大，但肉紧实，有嚼劲儿，鲜味格外浓郁。只可惜近些年因为过度捕捞和海洋污染，本地野生海蛎的产量越来越低，现在市面上卖的海蛎，大部分都是外地养殖的。
他带我们去集市上溜达了一圈，然后悄悄告诉我们，很多海蛎一看就是外地货，“个头那么大，都是穿在线上用药水喂出来的，只不过为了卖个好价钱，打上蟳埔的名字罢了”。除了个头大小，黄阿伯还教给我们一个辨别方法：“本地的野生海蛎，剥出来肉会发微黄，外地养殖货，一般是乌黑色。”
海蛎的学名叫牡蛎。我对它最初的印象来自海明威的描写，在《流动的盛宴》中，海明威说他从生牡蛎中吃出了大海的腥味和淡淡的金属气息。工作后到广东出差，经常跑去夜宵摊点几只炭烧生蚝。但是，当我第一眼看到那网兜里的海蛎时，还是禁不住困惑，海蛎与蚝到底是不是一种东西？因为它们看上去一样，可个头又差很多。

蟳埔女的头饰要用鲜花来制作
可对这个问题，即便天天吃海鲜的泉州本地朋友，也说不出个所以然。我只好在集市上四处打听，问了一圈，大家都含糊其辞，直到碰到一个头戴花环的老妇。
她正坐在小板凳上，面前竹篓里盛着满满一筐新挖来的海蛎，右手拿一把类似小锥子一样的器物，食指上套了半截塑胶保护套。只见她左手拿起一个海蛎，右手食指顶住，用小锥子伸进尾部的缝隙，用力一撬，两瓣壳张开，里面露出一小撮指头肚大小的乳白色海蛎肉，再用小锥子伸到底下，轻轻剔出，顺手甩到面前的一次性塑料盒中。整个过程不足两秒钟，手起刀落，一气呵成，她一边和前来问价的顾客周旋一边撬，根本不需要眼睛去看。