海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(16)

利龙不善言谈，有些羞涩，我们到酒楼的时候已近中午11点，他还没起床，过了一会儿，睡眼惺忪地来了。但是，一进厨房，立马就来了精神头，其他厨师早已为他备好了“弹药”和“战场”，纷纷站在不远处翘首以盼。
热油，用五花肉和现杀的草鱼肉爆锅，放姜末爆炒两下，舀一勺棒骨汤，丢进两只切碎的梭子蟹，开大火熬制一会儿，然后取出蟹腿和蟹壳备用。加入骨汤、面线和米粉，开锅后，一旁的徒弟赶紧递上两根约莫一尺长的甘蔗，利龙一手拿一根，伸进锅里开始搅拌。火调小点，他用两根甘蔗挑起米线和面线，不断打磨碾碎，每隔一会儿，就再伸到锅底搅拌一次。如此往复，足足半个多小时，甘蔗里的糖分已经充分溶解到汤汁中去。再把刚才取出的蟹腿倒入，继续熬制一会儿，出锅，撒一些葱末、香菜、胡椒粉，点几滴高粱酒，扔几丝油葱花，火红的蟹壳盖在上面，一碗名镇泉州的浮桥面线米粉芡就大功告成了。

纪录片《舌尖上的中国》
这道菜，至今也只有在浮桥一代才能吃到正宗味道。利龙的名声响亮后，很多市里大酒店的厨师都偷偷跑来学艺，但直到现在，也没有人能够做出利龙的口味，他说就连自己的大徒弟也不行。“这都是日复一日十几年的经验和感觉，别人是学不来的。”这道菜的历史，利龙或许是最有资格来讲述的人。
他向我们回忆，小时候，浮桥一代吴姓13个村子是甘蔗主产区，蔗林成片，池塘河沟里鱼虾肥美。每年10月开始，到了砍甘蔗的季节，正值螃蟹肥壮。大人们在地里干活，中午顾不上回家吃饭，会带些干面线米粉之类。通常男劳力背一口大铁锅，用几块石头一支，在地里就开火了。煮的时候去河里抓些鱼虾放进去，家境好点儿的人带点肉来，这样各家各户凑在一起。田里没有那么讲究，砍两棵甘蔗拿来当勺子用。那时候白糖属于稀缺品，没想到，这样正好将甘蔗的糖分溶进了汤里。
利龙对这道菜最初的记忆来自外婆，她做的面线米粉芡远近闻名。现在，外婆90岁了，身体还硬朗，入冬之后，家里晚辈有人过生日的话，都能有幸吃到外婆亲手做的面线米粉芡。过年的时候，全家团圆，儿孙归来，外婆早早就备好料，煮出满满一大铁锅分给大家吃。到了清明时节，侨胞们纷纷回乡祭祖，利龙也会迎来一年中最忙的几天，因为天南海北的乡邻，像候鸟般从世界各地飞来，一下飞机就会打来电话，点名要吃一碗利龙做的面线米粉芡。
来源：三联美食