海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(13)

纪录片《特色泉州》
但是，鱼和熊掌不能兼得。虽然鸭汤鲜美可口，但鸭肉吃起来还是有些紧致，嚼到最后容易干涩。看来，若要喝汤，必定要牺牲吃肉。而若要美味的鸭肉，就得去吃姜母鸭了。
位于泉州老城城基路上的忠记姜母鸭大名鼎鼎，我们一路打听到那里的时候，正值晚饭时间，一间二十来平方米的沿街铺面房里，横竖摆了七八排蜂窝煤炉子，上面一个个大砂锅热气腾腾，两个师傅戴着厚手套，拿着铁钩子，不断来回巡视着。老板则在铺前屋檐下摆起茶台，悠闲地喝起工夫茶。
老板姓黄，名期忠，因此取“忠记”之名做了招牌。20年前，做箱包生意的黄期忠决定转行做鸭子，他好吃，又到处游历，交友广泛，后来琢磨出现在的做法。细看那些蜂窝煤炉上，并不是直接放了砂锅，而是先放一把大铁勺，砂锅蹾在里面，砂锅下则是一层细沙和海盐。黄师傅向我们解释，之所以这样盐烧，就是想让海盐的鲜咸慢慢浸透到鸭肉里。
与石鼓白鸭汤不同，做姜母鸭所选的鸭子全部为母鸭，而且个头在3斤左右，生长期大概3个月，这样才能保证鸭肉的鲜嫩。为了保证鸭子的质量，黄师傅专门在附近山上和水库边与人合作办了两个鸭场，他解释这样做既是为了吸取山林的野味，又可以保证鸭子作为水禽的灵动。“鸭子一定要每天放出来活动，鸭肉吃起来才会滑而不腻。”
黄师傅做姜母鸭，并不剁块，只需把头和腿切下来摆到一边，然后加入当地产53度的高粱酒和自己调制的料包，在上面铺一层老姜片，就可以上火炖了。锅里并不填水，而是全靠高粱酒打底，黄师傅解释说，鸭子本身就富含水分，小火慢炖时候，鸭肉内的水分会自然散出，再混合着水蒸气渗透进去，如此往复，香气会钻进每一个毛孔。
做姜母鸭，关键在姜，黄师傅去后厨拿出两块生姜给我们看，块头小小的，黄色很鲜亮，果然味道浓郁，隔着老远就能闻到一股辛香。黄师傅说，必须选用泉州本地山上所种的老姜，不能用嫩姜，一只鸭子，半斤姜，这样才入味。
# 一碗面线糊里的乡愁
我们去各地寻找年货，满足味觉之欲并非全部。无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆在其中，也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。