海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(12)

老板颜少鸿告诉我们，“卿园”是他们这个村的名字，饭店已经开了30多年，名字是父亲起的，取芳名远扬之意。颜家祖辈上就以做白鸭汤闻名乡里，之前都是父亲挑着担子走街串巷去卖，到颜少鸿这一代，对料包做了进一步改良，更受大家欢迎，很多过路的外省司机都会专门停下来喝一罐白鸭汤再赶路。
鸭子算是我国大江南北都很常见的食材，吃法多种多样，但其实，鸭子本身的种类就很多。永春白鸭汤所用的鸭子，是一种白毛红嘴的番鸭，之所以叫番鸭，颜少鸿告诉我们，是因为这种鸭子是由南洋传入。

纪录片《特色泉州》
实际上，据专家考证，闽南地区的红嘴番鸭，原产地应该是地处热带的中南美洲，约300年前由中国台湾传入泉州，当然，现在已经完全适应了永春的山水和气候。白鸭头大冠红，脖颈较短，鸭掌实黄，躯体壮硕。做汤用一般会选七八斤重的公鸭，颜少鸿解释说，长到这样的体重，一般需要半年，炖汤既出味，肉吃起来又不至于太老。
为什么永春石鼓的白鸭最好吃？这个问题让颜少鸿一时犯了难，其实这跟当地的自然地理小环境是分不开的。石鼓海拔在600至1000米之间，境内群山环绕，水系密布，小鸭子吃着大人们的剩饭菜长大，之后就在山间溪旁自己觅食，虽然生得大块头，但因为野外活动多，鸭肉并不松弛。
除了鸭子外，石鼓白鸭汤的另外一个杀手锏是料包。颜少鸿介绍说，石鼓鸭汤有名，除了鸭子好之外，产自本地山上的各种中药材也是不可或缺的原料。公鸭宰杀后，掏空内脏，控干水分，剁块后直接放入砂锅，再加入当归、枸杞、桂皮、熟地、黄芪等13种中药材，先大火烧开，再调至小火慢炖两个小时，出锅前几分钟，放入煮熟的鸭血。颜少鸿提醒我们，很多人做白鸭汤为了去腥要先把鸭肉用水焯一下，但他是直接煮，因为焯过之后肉的表皮变紧，药味渗透不够，而他去腥的方法则是多放些老姜。
从表面看，白鸭汤并不美观，因为放了熟地，汤汁呈黑红色，上面漂着一层薄薄的金黄色油花。但喝一口就知道它的魅力所在了，虽然放了很多中药，仍然掩盖不了自身浓郁的香味，微甜中透着一股劲道。颜少鸿告诉我们，这道菜属于药膳菜，尤其秋冬，大补，过年时，很多外地人专门寻到这里来带一只鸭子和调好的料包回家自己煲汤。