海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(10)

图 / 摄图网
老张家还保留着大部分传统的工序，像一个历经百年的手工作坊，主力是她和婆婆，有时候邻居老太太也会过来帮忙。产量不算大，定点供应的饭馆就是那么几家，现在临近春节，一些相熟的顾客会提前预订，所以最近她和婆婆忙得不可开交。夜色渐渐笼罩下来，古城里开始有炊烟升起，感觉我们已经走出好远，隐约听到了城墙外海浪翻滚的声音，伴随着青石小巷中传来的那有节奏的“啪啪”声。老醉提醒说，或许我们并没有走出多远，只是在古城里千回百转的石板路上多绕了几圈罢了。
#永春白鸭与山海汇
从崇武回城，老醉介绍我们去一家叫“品天下”的海鲜楼吃晚饭。老板庄建安搜罗了很多泉州老照片，走廊里用来砌墙的海蛎壳是从蟳埔那边买来的，包厢里摆了泉州农家的老物件，比如用来打年糕的石墩，印着火红大公鸡的鸡公碗。
他自我介绍是土生土长的泉州人，之前做过烘焙，开过超市，但自幼好吃，又对传统文化很感兴趣，索性自己开了这家酒楼，主打泉州传统家常菜。他常常请几个儿时的老友来试菜，实际上就是在饭桌上聊起各自的童年，大家一起回忆当年婆婆和妈妈常做的家常味。
不一会儿，菜上桌了，第一道端上来的却是一盘黏糊糊的乱炖。看我们疑惑，庄老板只说先尝尝看，这可是泉州最传统的一道家常菜，尤其过年时候几乎家家都会吃到。浓汤有点糊状，略酸，微甜，里面混杂着海鲜与肉的味道。庄老板介绍，这道菜的名字叫二卤汤，算是过年时老泉州最有名的下酒菜。里面的食材有炸刀鱼、醋五花肉、豆腐、菜花、西红柿等等。

制作永春石鼓白鸭汤的食材
说起来，这道菜的历史也体现着泉州鲜明的多元文化特色。据庄建安介绍，当年东方第一大港的泉州堪称世界宗教博物馆，几乎每一种信仰都能在这里扎根发芽，因此，各种宗教祭祀不断。之前，人们生活条件不好，每到春节，家里都会先把鱼、肉等菜油炸一下，待到祭祀完了才吃。可是，从初一到十五，天天都有讲究，留来留去，到后来祭祀用的这些肉鱼难免就不新鲜了，怎么办，索性一起扔到锅里炖汤，再多加些醋来去味。这便是二卤汤的由来。