海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(8)

老醉说，马加羹算不得一道主菜，甚至有些街头小吃的味道，但它却是很多泉州人最难忘的记忆。小时候放学回家，父母都在外干活，顾不上做饭，就揣着几毛钱去菜市场，自己喝一碗马加羹，尤其在阴冷的冬天，暖融融的感觉又回来了。过年的时候，大鱼大肉吃腻了，来一碗热乎乎的马加羹，浑身通透。
据蔡志向讲，马鲛鱼也有无数种吃法，煎、炸、熏，等等，只不过南方没有吃水饺的习俗，所以很少会拿来包饺子。但是，马鲛鱼无鳞、肉嫩、刺少，最常见的吃法还是做羹或打成泥做鱼丸、鱼卷。福州人做鱼丸，大多选用草鱼等淡水鱼，重在工序和技艺，也有的会选海鱼，比如鳗鱼或马鲛；但泉州人吃鱼丸，基本就是马鲛制成。不过，当我提出去看看马鲛鱼丸的时候，却遭到了当地食客的一致反对，因为，在他们看来，泉州人对鱼丸并没有那么热爱，最能代表他们吃法的反而是用马鲛鱼做成的鱼卷。

干煎马鲛鱼
去哪里找地道的鱼卷呢？老醉一拍胸脯：“走，我带你们去！”这也是泉州的一大特色，只要你说出某样东西，大家就能告诉你要去哪个小镇或者村子找到它的源头。后来，我们就此向程振芳大师求教，他给出的解释也来自历史地理的视角——泉州属于东南丘陵地带，依山傍海，山地和丘陵要占总面积的80%，真是八山一水一分田，之前交通不便，隔着一座山的两个小镇很可能也互不连通，方言不同，食物也不同，一方水土搭配一方食材，由此造成各地都有自己的独特食材和吃法。
比如，提及鱼卷，大家首先想到的肯定就是惠安的崇武镇。老醉带我们到崇武古镇的时候，暮色已近，街上行人寥寥。现在不是旅游旺季，挂着崇武鱼卷牌子的小饭馆里冷冷清清。老醉说，这些饭馆很多都是外地人所开，真正地道的鱼卷，要到古城里面去寻找。他熟悉路径，无需走景区大门，带我们七拐八拐找到了当地人进出古城的一个小侧门，一头扎进了迷宫般的崇武古城。
崇武古城始建于明洪武年间，当时为了抵御倭寇，明太祖朱元璋委托江夏侯周德兴巡视东南沿海，周德兴是个军事工程专家，他根据泉州海岸线曲折、地形险要的特点，规划建造了五个沿海千户所，崇武就是其中之一，与台湾隔海相望。