海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(7)

程振芳记得，上世纪80年代国营部门定价的时候，马鲛鱼算得上是上等鱼种，一斤0.7元，而当时的大黄花鱼才不过0.45元，只是后来随着黄花鱼快速减产，价格才涨了上去。马鲛鱼的吃法很多，泉州最流行的，莫过于马鲛羹和鱼卷了。
因为闽南话把“鲛”读成“加”，慢慢马鲛羹也就变成了马加羹。最地道的马加羹在晋江市的深沪镇，泉州湾南侧临海的一个小镇。据传马加羹为明末清初大垵张氏家族所创，此后代代相传，这里做出来的马加羹“气味香甘，色泽透明，留齿不黏，停喉不滞”。不过，现在泉州人吃马加羹，并不需要跑到百里外的深沪，因为在市中心文庙旁边，就有一家正宗的深沪马加羹小馆子。老板张孟祥是深沪人，年轻时候出海打了20多年鱼，对各种马鲛鱼都烂熟于心，16年前上岸，到泉州市区开了这家小店，店面虽然一直没有扩大，但名气却越来越响亮，很多外地人到泉州都慕名前来。
在张孟祥看来，宽一点的马鲛鱼更适合做马加羹，因为鱼肚两侧的肉去掉肋骨后，更细腻鲜嫩。现在也有人用鳗鱼和鲤鱼来做马加羹，但都需要加入一定量的马鲛鱼，才能增加鱼肉的黏度。张孟祥拿起一条3斤多重的马鲛鱼，从脊背处一刀切下，踢掉中骨，再顺着鱼纹将肉切成条状，然后称重，放入搅拌机，盐、味精和水都有严格比例，“10斤鱼肉大概需要1.8两盐，1.8两味精，和1.5升水”。

马加羹
他并不是一次将所有配料都放进去，而是放一点，用手搅拌均匀，开机器搅拌几秒钟，接着再放一次，如此3次。张孟祥解释，如果单纯用机器搅拌，很容易把鱼肉搅烂。但为了提高效率，他又不能完全用手工搅拌。不过，东滨酒楼里还保留着手工打鱼肉的习惯。大厨把鱼肉切好，各种配料加入后腌制10分钟，然后放地瓜粉，右手用力顺时针搅拌，半小时左右才可以捏成鱼梗。他特意提醒我们说，最好的地瓜粉来自泉州惠安的红土地瓜，黏而不涩。
但张孟祥有绝招，鱼肉搅拌好后，他并不急于放淀粉，而是捞出来放进了冰箱，他解释说这样做是因为鱼肉在冰箱里放一晚会冷缩，第二天拿出热胀，与淀粉搅拌时才会更黏合，吃起来更Q。什么时候下水煮也要讲究火候，水烧到一半，把火调小，不要煮得滚沸，用手把搅拌均匀的鱼梗捏成团状下进去，浮上来后再小火煮一会儿就可出锅了。吃的时候，照例在上面撒一点葱花或者胡椒粉，一口咬下去，马鲛鱼的鲜香经过一道道揉搓，反而释放得更浓烈。