海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(6)

华洲水产市场里售卖的马鲛鱼 )华洲水产市场里售卖的马鲛鱼
深夜24点，批发市场里已经是灯火通明车来车往。我们从活海鲜区域开始问起，可一路下来，都说没有马鲛鱼和白鲳鱼。令人眼花缭乱的品种里，卖得最多的是石斑鱼，一个老板告诉我们，石斑鱼的需求量最大，不仅酒楼，家里办红白喜事，都要上条清蒸石斑，有面子，上档次。可是，他并不避讳，这里的石斑鱼大都是人工养殖的。好不容易打听到一家有鲳鱼，过去一看，老板却说鱼缸里游的是金鲳鱼，而非白鲳鱼，因为白鲳鱼生活在深海，养不活，出水即死，所以市场上卖的白鲳只能是冻货。
受此启发，我们去冻货区域，果然找到了白鲳鱼。表面看，与金鲳鱼并无明显区别，鱼贩告诉我们，因为不能养殖，白鲳鱼产量不稳定，有时候一斤七八十元，有时候则跌到20元，所以，市场上很少有人愿意进货。他的白鲳鱼只卖给几家相熟的高档酒楼，做法也很一致，除了生吃就是清蒸，只有这样才能对得住它鲜嫩的肉质。
又经过一小时的寻找，几乎就在我们快要放弃的时候，却在市场的最后一排，终于找到了传说中的马鲛鱼。老板指给我们看，这不就是山东的鲅鱼嘛！在山东的胶东地区，用鲅鱼包水饺算是一绝。追问老板，他解释说，马鲛鱼是学名，北方地区也叫鲅鱼，但并不完全相同。常见的马鲛鱼共有三种，北方所称的鲅鱼通常腹部有蓝色的点状图案，体型瘦长，是渤海、黄海一代产量最高的经济鱼种，而南方的马鲛鱼没有蓝点，脊背深蓝，腹部银白，肚子略宽。现在市面上的马鲛鱼，很大一部分都来自北方山东地区和浙江舟山渔场，当地的宽腹马鲛鱼产量并不高。

图 / 视觉中国
与白鲳鱼一样，马鲛鱼也是深海鱼种，出水即死，它们大多生活在北太平洋西部的中上水层，一般两年就能长到肥美期。程振芳提醒我们，之所以马鲛鱼和白鲳鱼如此受宠，除了深海鱼本身所具备的营养价值，这两种鱼，都少刺、肉嫩，马鲛鱼没有鳞，白鲳鱼只有细小的鳞片。每年春节的时候，正是当地马鲛鱼最肥胖的阶段，一直持续到清明前。