海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(4)

酱油水炣海蛎
蔡志向介绍说，现在街头小吃店为了节省海蛎，往往多放地瓜粉和鸡蛋，很容易就掩盖了海蛎的鲜味。这道菜的关键，首先是选料，蟳埔的海蛎，之所以更适合，就是因为它肉紧，味浓，“吃起来很Q”。看我们疑惑，他解释说这是闽南语的发音，意思指有嚼头，弹劲儿十足。
外地的海蛎，看着个大，很肥，但肉松，嚼起来没有后劲儿。其次就是掌握火候，拿捏油温，放早了，海蛎翻炒太久就丢失了皮脆肉嫩的感觉；放晚了，则很容易煎煳。海蛎煎一定要趁热吃，刚咬下去，外表的鸡蛋和地瓜粉微微发甜，泛出的油花里混合着蒜苗和葱花的辛香，嚼起来，里面包裹的海蛎被咬破，一股略带海腥的鲜香瞬间扩散开来，立刻就把那油腻给淹没了。
泉州人吃海蛎煎，一般喜欢配番茄酱，这也算当年通过“海上丝绸之路”传来的西洋佐料。但蔡志向说，更地道的吃法是配自家腌制的萝卜酸。过年时候，三五好友相聚小酌，炒一盘海蛎煎，取一块坛子里的萝卜酸切成丝，荤素搭配。虽说现在海蛎大量养殖，日日都可吃到，似乎与过年关系不大，但有中国烹饪大师称号的泉州第一名厨程振芳却提醒我们，海鲜也讲究时节。在他的记忆里，小时候海蛎煎算作春节的一道主菜。每年过了冬至就开始吃海蛎，一直到来年二月开春时，这期间的海蛎最肥厚。
当地有“二月蚝肥韭菜香”的说法，地道的海蛎煎做法，必须配当地产的青蒜苗。清明一过，海蛎开始变瘦，蒜苗也老了，只能换成韭菜。端午节后，海蛎开始进入繁殖期，不仅瘦小，体内还会分泌一种特殊的汁液，很容易烂肚。

蟳埔海蛎煎
那天的饭桌上，除了海蛎煎，还有炸海蛎和酱油水海蛎，前者和海蛎煎的配料相似，后者则是当地一种特有的做法，类似于炒，用闽南语讲叫“炣”（ke），本意是“火”的意思。同样是保持海鲜的鲜味，但不同于粤菜中流行的白灼，闽南菜系中的酱油水炣海鲜，看上去更朴实一些，工序也很简单，葱姜蒜爆锅，把酱油煮沸，加海鲜翻炒，少放点开水，煮熟即可起锅。