海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(9)

后来又几经增筑维修，成为东南沿海抵抗倭寇入侵的主要基地，戚继光和郑成功都曾在此驻兵。走进这座全部用石头铸就的古城，真是别有洞天，城里蜘蛛网般的小路也是青石板铺就，弯弯曲曲连着各家各户。因为旅游算不上发达，古城里的日常生活基本还保留着老样子，循着一阵有节奏的敲打声找过去，竟然真的在一座青石老房子门前，看到几个妇女正在制作鱼卷。

图 / 视觉中国
我们问正在埋头称馅的年轻妇女贵姓，她犹豫着向老醉解释了半天，原来她是想说，妇道人家不好跟人讲名道姓，只报上她老公姓张就好了，可以称呼她老张家的，好像还保留着传统夫为妻纲的面貌。张家媳妇从一大盆已经做好的鱼馅中，熟练地抓一团，放到面前的小称上一称，基本都是刚刚好，然后“啪”一声甩到婆婆面前的菜板上，老婆婆两手像赶面皮一样，三下两下就把一团鱼馅滚成一根香肠模样。
此时我才明白，原来马鲛鱼卷，并非想象中像春卷那样卷上鱼肉炸着吃，而是更像制作腊肠。先晾晒发酵，再蒸熟，之后再晾，吃的时候，切几片下来，或者炖汤，或者油炸，或者炒青菜，算是泉州人过年时必备的一道配菜。
虽然也讲究制作技艺，但张家媳妇向我们解释，好吃的马鲛鱼卷，选料非常关键，马鲛鱼不能选太大个，因为那样鱼肉通常会略松，最好是一斤多那种，而且一定要新鲜的鱼。“肚子千万不能破，出水就死的马鲛鱼要迅速冷冻，鱼皮光滑，透着一种亮度。”
张家媳妇从大冰柜里拿出整箱的马鲛鱼给我们看，她强调要自然退冻，不能晒，也不能用水烫，甚至下雨阴天都不适合拿出来。清理出内脏后，一条条挂在绳子上晾起来，为的是把上面的水滴弄干净，但又不能晾得太干，最好带一点血水，这样能够保持原有的鱼鲜。用手和机器反复配合顺时针搅拌，直到做成泥浆状，中间分几次加入盐水、淀粉、鸡蛋清、五花肉和葱姜等作料，就可以制成鱼馅了。这中间，如何掌握均匀、发酵度和蒸熟的火候，就是考验个人经验了。