海蛎子、马鲛鱼、面线糊……申遗成功的泉州有多好吃？(15)

据谢锡国讲，老辈人做面线糊，底汤一般都是用大骨头来熬制，那时候人们吃不上多少油水，也就格外喜欢油腻腻的味儿。泉州俗语讲，一碗面线糊，点灯吃到亮，也就是用来做早餐，以前连勺子都不用，直接用油条当小勺，蘸着就开吃。但是现在，人们的口味变得开始喜欢清淡，骨头汤也就自然换成了海鲜汤。草鱼、梭子蟹、虾米，分别熬制，然后再混合到一起继续熬，直到浓稠，才成为合格的底汤。
20多年来，谢锡国的面线糊才开出了三家门店，一碗的价格仍然是三块钱，现在为了迎合大众口味，吃的时候还可以再额外点些煮熟的海鲜或猪杂加进去。他感慨，生意越来越难做，不仅人工和物料越来越贵，更关键的是这种费时费力的辛苦活儿已经没人愿意认真学习了，就连自己的儿子，他也觉得还不够踏实。
这也是我们几天寻觅之旅中的感受，但凡那些真正让人心动的年货，除去本地化特征明显外，还有另一个共同点——费时费力。有的是食材获取不易，比如海蛎；有的是制作工艺繁复，比如鱼卷。总之是要费一番真工夫下一番苦力才能得来，或许制作者的耐心也会慢慢渗透到食材当中。大酒楼里那些心急火燎的流水线生产，乍吃起来浓烈，但细品之下，总觉得少了一丝后味。

纪录片《早餐中国》
一碗面线糊，承载了泉州人浓浓的乡愁，做法也是不拘一格。在蟳埔的时候，蔡志向曾给我们做过一碗面线糊，他称之为面线汤，因为面线完整，汤也没有用地瓜粉调成糊状。令人称奇的是，他是用大刀鱼来煮的。切好的大块刀鱼，先用料酒和葱姜调制，再用温油煸过，之后放少许开水，直到熬出白汁，再填水继续煮沸。一般刀鱼腥味很浓，可他的这碗汤却没有半点鱼腥味，反而鲜美至极。
到泉州的第二天，当地食客阿肥就迫不及待要带我们去吃他家旁边的一家饭馆，在泉州城区浮桥镇上，名叫利龙海鲜楼。利龙就是老板的名字，姓吴，我们以为是个大叔，没想到来了一看，原来才30岁出头。不过，他的厨龄可不小，小时候父亲开餐馆，自幼就是在厨房长大的，17岁退学后开始正式学厨，到现在已有15年。当年父亲专门卖的也类似面线糊，但叫面线米粉芡。听起来有些拗口，实际上就是米粉和面线混合在一起熬制而成。现在，父亲早已退隐江湖，就连年轻的利龙也很少会亲自出马下厨了。