春节餐桌在川菜“家常味”里品评乡愁

四川在线记者 张红霞 雷倢
“一桌年夜饭，有成都人的乡愁所在”“四川人是天下人，川菜的最大特色是家常味”，看着一道道美味菜肴出锅，成都知名美食评论家王旭东、石光华作着精彩点评。
1月31日至2月7日，从除夕至正月初七，四川在线联合《四川烹饪》杂志社推出一组“说菜·春节餐桌”策划——由3家成都首榜米其林餐厅、2家知名餐厅的厨师长、厨政总监主理演示，由《四川烹饪》原主编王旭东、知名美食作家石光华进行点评、介绍，为广大成都市民推荐餐桌里的年味、川味，以及藏在这些佳肴里的风土人情。
家常味里的乡愁：辣
1月6日，成都米其林餐厅榜单发布：1家二星餐厅，8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅，共计50家入选米其林指南。石光华认为，成都基本上都是川菜餐厅，特别有多家大众餐馆入选，反映了平民化的川菜品格。

春节餐桌之牛骨髓手工豆腐
5家餐厅10道菜，3道由鱼烹饪——豆瓣鱼、鳝鱼粉丝、年糕大黄鱼，主理厨师长们不约而同地选择了寓意“年年有余”的菜肴，其中两道与辣有关。另外7道菜中，牛骨髓手工豆腐、陈皮兔丁、回锅肉都与辣有关。也就是说，辣味菜十中居半，不容置疑地注释了了川菜家常风味之首的麻辣地位。
为什么川菜如此好辣?“辣不是一种味觉，它是一种痛觉，辣烧灼般疼痛所产生的内啡肽，能让人产生愉悦、欣快的感觉，会令人上瘾。”石光华曾深入研究过川菜的辣，他说川菜的辣分为麻辣、香辣、酸辣。例如鳝鱼粉丝就是酸辣的代表，“这道菜从酸辣粉发展而来，反映了成都人的幽默，以粉丝象征着长长久久，也是很合适春节餐桌的一个吉祥菜。”而在牛骨髓手工豆腐和豆瓣鱼里，都用到了“川菜之魂”郫县豆瓣，凸显了川菜的豆瓣家常味。
家常味里的乡愁：鲜
“川菜以清香见长，以麻辣著称，味型多样、适应性强”，从事美食科普40余年，王旭东十分熟悉川菜的传承与演变，“川菜在中国八大菜系中形成时间最晚，但发展性最为人看好好，24个味型现在仍然在丰富和延展。”