春节餐桌在川菜“家常味”里品评乡愁(2)

春节餐桌之金牌低温鸡
有云湖景餐厅呈现了一道久已传的“雪花鸡淖”，就是川菜清香风味的代表。厨师长屈培国将去筋的鸡脯肉用刀背捶茸，加以水淀粉、蛋清拌匀后，以“小煎小炒”手法快速烹制出锅，色白细腻、状如云朵，口感嫩滑，有“吃鸡不见鸡”的妙处。王旭东点评，这道菜过去在宴席中出现，是精致川菜的经典菜肴，富有文人气息。
由红杏酒家厨政总监张雪峰演示的“年糕大黄鱼”，则是一道由浙南传入四川的清鲜菜品，调味的汤尤其讲究。他说：“唱戏的腔，厨师的汤”，这道菜的汤用老母鸡、棒子骨等熬制4个小时以上，在烹制时加入川菜常用的泡山椒，使其鲜香中带微辣，化入川味特色之中。
家常味里的乡愁：复合
2010年，成都成为首个被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的亚洲城市，据统计，成都目前有餐馆超过15万家，被称为“吃货第一城”。2020年，成都餐饮业收入约为1124亿元，居全国前四位。因此，成都多样化、复合型的美食风格也多为饕客们瞩目。

参与年夜菜制作的餐厅中，成都饮食服务公司旗下的“陈麻婆豆腐”店拥有160年历史，“陈麻婆豆腐”做出了“麻辣鲜香色整烫酥”的八味合一，从上个世纪50年代起就风靡日本，成为川菜的典型代表。鳝鱼粉丝也是融“麻辣鲜香烫嫩滑”七味合一，成为红杏酒家每桌必点、年销售60万份的“头牌菜”。而在成都银芭餐厅，川菜非遗传承人徐孝洪则将西餐烤牛骨髓与麻婆豆腐融合、把鱼香汁与低温鸡结合，表现出更为开拓、创新的中西合壁风尚。