古代吃货的自我修养(2)

唐代宗时，宰相常衮认为堂馔过于丰盛，想要稍加减损，遭到了同列的一致反对。当时政坛所认同的观念是“厚禄重赐，所以优贤崇国政也，不能，当辞位，不宜辞禄食”。当多大的官、负多大的责任，就吃多高级的饭，若无才干，就应当辞职，而不应该辞去俸禄。窃以为，以此标准来衡量政治人物，比一味强调私德、忽略治理能力要强得多。当然，我们做此评论是有前提的，传统中国是等级社会，没有平等观念，而丰盛的堂馔属于制度规定，光明正大，无可厚非。

晚唐 莫高窟第八五窟《屠房》
那么，古人所吃的究竟是什么肉？
牛肉虽美，但绝对不是评书说的那样，随便就能让小二“切二斤牛肉来”。牛和马一样，是主要的动力来源，按照《礼记·王制》的记载，“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢”，太牢（牛）、少牢（羊）是尊贵的祭品，非寻常肉食，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”。秦汉以降，历代均有屠牛之禁。“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数。”秦汉时期的肉食种类，主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味。猪和狗是最常见的肉源，各地出土的汉墓壁画和画像石、画像砖，“只要出现庖厨图，宰猪和屠狗都是最常见的”。从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变——羊肉变成了统治阶级的最爱。根据《唐六典》，亲王以下所赐食料“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”。后唐长兴三年（932年）岁末，“奉圣旨，赐内外臣僚节料羊，计支三千口”。
这“三千口”是一次性下发给官员的过节羊。此外，“供御厨及内史食羊，每日二百口，岁计七百万余口。酿酒糯米二万余石”。这个数字让后唐明宗惊骇。宋神宗时，御厨一年的肉食消耗量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。肉食者胃口惊人。
相较于羊肉，猪肉长期被认为是一种不太美味或者不太健康的肉类。宋朝的御厨原则上“不登彘肉”，实际上还是有的，只是不多。传统医书，从南朝梁陶弘景的《名医别录》到元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》，对猪肉的评价一直相当负面，比如说它“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食；动风、金疮者尤甚”。上层对猪肉的喜爱应当来自金朝和清朝，是东北习俗。清朝杨双山的《豳风广义》就认为北方的猪肉比南方的好：南方的猪肉仍然是“弱筋骨，虚人肌，不可久食”的；北方的猪肉则“味甘，性平，无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血”，但吃无妨。