古代吃货的自我修养(4)

魏晋 嘉峪关壁画墓《烧烤》
与炙齐名的肉类烹饪技法是脍，孔子“食不厌精，脍不厌细”，脍就是切得很细的生肉。《礼记·内则》中所列“八珍”的烹调术中就有生食肉类的捣珍和渍。捣珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇五种里脊肉等量，用棰反复捣击，去筋，调成肉酱”。渍是取生牛肉横断薄切，浸湛美酒，一日一夜，取出与梅子酱同食。脍最常见的食材是淡水鱼类。《诗经·小雅·六月》有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。杜甫《丽人行》“犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”所描述的也是斫脍场面。唐段成式《酉阳杂俎》写了一个小故事：和州（今安徽）有刘姓前任官员，饭量奇大，“尤能食脍”，常说自己食脍从来没吃饱过，于是就有好事者打了一百多斤的鱼，纠集了一帮人来看着他吃，结果就吃出个“大如黑豆”的“骨珠子”，见风就长，“顷刻长及人”，抓住老刘就打。老刘被打得头破血流，“自是恶脍”。
这“骨珠子”大约是来寻仇的鱼类之精。
在唐代，脍虽仍然南北通有，却已经开始了由北向南的退撤。研究认为，“大致上最迟从9世纪初以来，生活在北土的一般平民当已几乎没有人吃鱼脍了”，“吃生鱼的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吴越一带尤为著名”。脍因此成为南方人的家乡菜，食脍成了他们在北方长期生活时慰解乡愁的良方。北宋中期，“南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味”。安徽宣城人梅尧臣家里有个老婢“独能为之”，于是，江西吉安人欧阳修，临江人刘敞、刘攽兄弟“每思食鲙”，便会提着鱼去拜访梅尧臣。而每当梅尧臣得到了适合斫鲙的食材，也一定会催促各位赶紧前来。“主人爱客不计钱，少妇缕鲙情可怜。蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然。”啖美味访挚友，相谈甚欢，令人向往。庆历新政失败后，欧阳修外放河北，有人大老远地送了梅尧臣十六尾鲫鱼，梅尧臣想到当年与欧阳修同食鲫鱼脍的情景，黯然伤神，为诗曰：
“昔尝得圆鲫，留待故人食。今君远赠之，故人大河北。欲脍无庖人，欲寄无鸟翼。放之已不活，烹煮费薪棘。”“欲脍无庖人”，看来那个善于斫脍的老婢已经不在，而梅家也没有培养出新的斫脍人。“烹煮费薪棘”，梅尧臣心疼柴火也是对的。在北宋，开封周边的燃料供应已经比较紧张，所以开始流行炒。人们放弃炙的原因除了燃料紧张以外，可能还有士大夫行为方式的变化，他们变得越来越文雅，再自己动手烤肉，恐怕会有“焚琴煮鹤”之憾了。鱼生的退撤，恐怕主要还是出于卫生方面的考虑。从汉代张仲景起，历代医书都在不断地提醒人们生食的坏处，比如“食脍、饮奶酪，令人腹中生虫，为瘕”，瘕就是寄生虫。