古代吃货的自我修养(3)

老百姓难得有肉吃，自然不会挑剔，日常的动物性蛋白质来源，主要是小鱼、小虾和鸡蛋，20世纪70年代的唐山农村仍然如此。用“斗酒只鸡”来飨祀亡人，物虽微而足成敬意。“家畜五母之鸡，一母之豕，床上有百钱布被，甑中有数升麦饭”被认为是安居乐业的标配。“丰年留客足鸡豚”是民间的盛宴。上层不爱的猪肉，却是民间难得的美食：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”遇到见多识广、爱吃能煮的苏子瞻，就创造出了流传千古的“东坡肉”，想起来便觉齿颊生香。《东京梦华录》描写北宋末年开封赶猪进城场面，煞是可观：“民间所宰猪，须从此入京。每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”第二天天一亮，这些前一天还活蹦乱跳的猪就成了案子上的肉，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类”。
镇关西的同行们就在这里熟练地操刀卖肉。
肉的吃法，在炒法发明推广以前，主要是炖煮和烧烤两种。后来演变为礼器，成为权力和地位象征的鼎，本来是煮肉器。《左传》载，鲁宣公四年（前605年），郑灵公得到了一只鼋（大甲鱼），煮了大宴群臣，邀请了公子宋，却故意不给他吃，公子宋“染指于鼎，尝之而出”，以示愤怒，最终谋害了郑灵公——这大概是史上最贵的一鼎甲鱼汤。今日俗称的“烧烤”在古代叫作“炙”，是另外一种古老的肉食烹饪技法。孔子的学生曾子食脍亦食炙。《齐民要术》卷九记载了二十二种炙法，烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产，丰富之程度可与北京簋街的烧烤相媲美。《齐民要术》炙法之讲究，绝对值得学习借鉴。比如“捧炙”（捧亦作俸），大牛用膂（里脊肉），牛犊可以用腿肉；烤的时候“逼火偏炙一面，色白便割，割遍又炙一面”，刚一变色就切下来，以确保肉质“含浆滑美”。
贾思勰还提醒操作者“若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也”。魏晋时期的烧烤，南北通吃。《晋书·王羲之传》载，王羲之自幼“讷于言”，语言发育略为迟缓，“人未之奇”。十三岁时他去拜谒周顗，周顗“察而异之”，觉得这位王公子不一般。当时最流行“牛心炙”（烤牛心），周顗烤好，先割下来给王羲之吃，于是王羲之“始知名”。士族高门亲自操刀烤肉，以啖宾朋，场面颇具社交意味。