「津云调查」那些香飘运河的味道，缘何成了天津美食的代表？(3)

陆政，陆文郁的曾孙，他介绍说：“老太爷这人特别爱说，你只要到他的书房去，他就跟你聊天，尤其是罾蹦鲤鱼这段故事，是老爷子亲口跟我们讲的。”

津菜罾蹦鲤鱼，对鱼的外形要求极高，鲤鱼的活跃程度、鳞片的完好率、个头大小，都是有严格标准的。准备过程中不能伤了鱼鳞，需要用刀处理的全部从膛内下手，越是这看不见的细节，越考验厨师的手艺。曹雷力，现任红旗饭庄主厨，师承津菜大师张桂生先生，做津菜三十年了，罾蹦鲤鱼，是曹雷力从他师父那里一招一式学来的。曹师傅说：“因为这个鱼是带鳞吃的，所以在选鱼的时候，一定要注意它的鳞要完整，选那种鳞特别好的，颜色要白的，越白的这个鱼土腥味越小，做出来口感越好。而且个头，我们要求最起码三斤以上的大鱼。” 一道菜记录一段历史，罾蹦鲤鱼曾经随着天一坊淡出历史而断档多年，直到1977年才被恢复，接入到天津传统名菜菜谱中。历经几代人的努力，传承发展津菜，让这原本飘香在运河边的美味，流传至今。
1982年4月，天津相关部门与日本大荣株式会社协议，商定在日本东京开一家天津风味餐馆，取名也叫做天一坊。张桂生作为首批骨干厨师，把传统津菜带出了国门，时至今日，张桂生的儿子张振，仍在东京的天一坊任主厨，白蹦鱼丁、软溜鱼扇、扒白菜、鸡丝银针等都是点击率很高的菜。

大运河千帆竞进，成就天津通达开放的城市性格，而沿着运河留下来的美味，贯穿南北，滋养两岸生机，爆、炒、炸、熘、烩、煎、蒸、烧、扒、炖，十个字道尽了城市烟火，也讲述着津门的沧桑历史。这鲜鱼水菜、柴米油盐，在各种比例、火候中和谐共生，形成了天津特有的美食文化，塑造出了一串串跳跃在舌尖上的味道，奔腾不息、源远流长。（津云新闻记者 朱学兵）